sputnik 78: 1 CONCURSO DE TAPAS LA CIENCIA DE LAS CAZUELAS
sputnik 78: 1 CONCURSO DE TAPAS LA CIENCIA DE LAS CAZUELAS: Bases del concurso: 1- Habrá que realizar una receta de una tapa explicando los ingredientes y la preparación, acompañándola de una fotogr...
Xantar, el Salón gallego de Gastronomía y Turismo
En Ourense, del 1 al 5 de febrero, comienza una nueva edición de Xantar, el Salón gallego de Gastronomía y Turismo, cuyo invitado de este año, será el archipiélago portugués de las Azores, que ofrecerá lo mejor de su gastronomía y turismo.
En esta decimotercera edición, se incluirá como es habitual, el tradicional encuentro de Cofradías, que se celebrará en Ourense el día 2 de febrero, que ya se celebra por octavo año y que reune a cofradías gastronómicas y enológicas de la península ibérica, tanto españolas como portuguesas.
En esta ocasión, para facilitar la asistencia de los cofrades, se ha elaborado un paquete especial para fomentar una mayor asistencia, ya que el paquete incluye, a un precio ventajoso, la estancia en hoteles, y un programa de actividades para que los cofrades de diferentes zonas de España y Portugal, puedan compartir su experiencia sin invertir demasiado dinero en ello.
El programa de actividades relacionadas con la gastronomía del Salón Gastronómico Xantar incluye, entre otras, visitas a bodegas, menús a precios especiales, conferencias, catas y degustaciones de productos tradicionales y vinos de la tierra.
Con esta decimotercera edición de Xantar, el Salón gallego de Gastronomía y Turismo, se consolida como una de las ofertas más interesantes en materia gastronómica de nuestro país, y confirma la estrecha relación entre nuestra gastronomía y la de Portugal.
http://www.xantar.org/index.php?idioma=1&usuario=ba7c8a57c21625c3f93f98d14d48a875
LA CURIOSA HISTORIA DE LA TORTILLA FRANCESA
En contra de lo que podriamos pensar, el origen de la tortilla francesa... no esta en Francia, sino en España... curioso, verdad? Pues asi es, tiene su origen en España durante la Guerra de la Independencia. Con los bloqueos existentes, empezaron a escasear algunos alimentos, incluyendo las patatas, ingrediente necesario para elaborar la archiconocida tortilla española. Es así como se empezaron a elaborar tortillas simples, sin patatas, que el pueblo denominó de modo jocoso "tortilla francesa".Asi es como surgio la tortilla francesa, denominacion que acabo extendiendose por el mundo entero. La necesidad y el hambre hicieron que a la tortilla de patatas se le quitasen las patatas... y se quedase en tortilla pobre, tortilla francesa.
Si profundizamos un poco en la historia de la expresion "tortilla de huevo", podemos encontrar referencias a ellas en las crónicas de Indias, cuando los conquistadores españoles describieron los tianguis o mercados de la ciudad de México-Tenochtitlan. En esos textos la tortilla de Mesoamérica es referida como pan de maíz, por lo que la alusión a la tortilla de huevo se realiza sin confusión:
..." Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra.."
Segunda carta de relación de Hernán Cortés.
..."Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas legumbres.."
Historia general de las Indias, Francisco López de Gómara.
Por lo cual, es claro que hacia el siglo XVI, tanto los conquistadores como los conquistados conocían y comían "tortillas de huevo".
En cuanto a las clases, hay muchos tipos de tortillas de huevo... podemos distinguir, por ejemplo, los siguientes...
Española: tortilla de patatas o tortilla española es una tortilla elaborada con patatas (y a menudo también cebolla) y cocinada en aceite. En Inglaterra suele llevar queso o virutas de jamón.
Western omelette, denominada también como Denver omelette, es una tortilla francesa elaborada con pedacitos de jamón, cebollas, y pimientos. Se sirve a menudo en el medio oeste de los Estados Unidos y a veces tiene queso y se acompaña con patatas fritas.
En Estados Unidos, existe la denominación Spanish omelette y se trata de una tortilla francesa servida con salsa de tomate picante, cebollas, y pimientos verdes.
En Guatemala, existe la denominación Omelette Casero y se trata de una tortilla francesa rellena con queso, cayena o guindilla (alternativamente a la cayena se puede optar a pimienta negra), tomate, jamon, oregano, hongos, y estos ingredientes pueden combinarse para dar múltiples variantes de un Omelette Casero.
En México, a la tortilla francesa o tortilla de huevo se le conoce simplemente como "omelette", cuando es acompañado de papas o patatas, se le conoce como "omelette con papas o tortilla española", cuando se prepara con guisantes o chicharos se le conoce como "omelette francés o tortilla francesa". Existe la variante de "omelette con champiñones", "omelette de jamón" (jamón tipo york natural, tipo Virginia, o tipo ahumado), "omelette de jamón de pavo" y en algunos casos, los champiñones y/o jamón se mezclan adicionalmente con queso (tipo Oaxca, manchego o gouda) el cual se funde en la preparación.
La Frittata es una tortilla francesa en la cocina italiana que contiene queso, verduras e incluso pasta. La Frittate se cocina lentamente.
En Japón, la tortilla francesa (pronunciado omuretsu) y se sirve como omuraisu (que significa "tortilla" y "arroz"). Omu-soba es una tortilla francesa con yakisoba como relleno. Okonomiyaki es un pancake japonés comparado con una tortilla francesa.
En Argentina, se conoce con el nombre de omelette y se realiza siguiendo los pasos indicados, sólo que, generalmente, se la suele rellenar con jamón, queso, tomate, mayonesa, etc. para así luego enrollarlo y formar una especie de canelón.
La historia de la salchicha
La historia de la salchicha
Los embutidos son una de las más viejas formas de procesar alimentos, siendo ya mencionados en la Odisea de Homero en el siglo IX A.C.
Frankfurt-am-Main, en Alemania, es habitualmente mencionada como la cuna de la salchicha, pero hay quienes afirmen que la popular salchicha fue creada a fines del siglo XVII por Johann Georghehner, un carnicero, que vivía en la ciudad alemana de Coburg. De acuerdo a esta fuente Georghehner se trasladó más tarde a Frankfurt para promover su nuevo producto.
Pero, como en muchos otros casos, hay otros que reclaman el invento. De hecho, en 1987, la ciudad de Frankfurt celebró el quinto centenario de la salchicha en esa ciudad. Los habitantes de Viena, Austria, apelan al nombre “salchicha de Viena” para probar que ese fue el lugar de nacimiento del popular embutido.
Pero si una nación adoptó esta comida como su “plato nacional”, esa nación fue los Estados Unidos de América. Los “hot dogs” norteamericanos provienen de la salchicha europea cuya receta llevaron consigo los inmigrantes de varias nacionalidades.
También se duda de quién fue el primero en servir la salchicha “dachshund” dentro de un “panqueque”. Un informe dice que fue un inmigrante alemán quien las vendió, en un carro de empuje en New York durante los 1860's. En 1871, Charles Feltman, un carnicero alemán abrió el primer local de hot dogs en Coney Island y vendía 3.684 salchichas durante el primer año. El año 1893, es una fecha importante en la historia del hot dog. Ese año en Chicago estuvo la exposición colombiana donde los visitantes consumieron grandes cantidades de embutidos. Para la gente era un alimento fácil de comer, conveniente y barato. El historiador del hot dog Bruce Kraig, Ph.D., profesor honorario en la universidad de Roosevelt en Illinois, dice que los alemanes comieron siempre las salchichas con pan. Puesto que la cultura de la salchicha es alemana, es probable que ellos hayan iniciado la práctica de comer las salchichas “dachshund”, que hoy conocemos como “hot dog”, dentro de un pan en los Estados Unidos.
También en 1893, las salchichas se convirtieron en el alimento estándar en los estadios de béisbol. Esta tradición se cree que fue comenzada por el dueño de un bar de St. Louis, Chris Von de Ahe, un inmigrante alemán que también fue dueño de St. Louis Browns el equipo de la Liga Mayor de Beisbol.
Muchos historiadores del hot dog sugieren que la salchicha se introdujo dentro del pan para crear el popular sandwich durante la Exposición de St. Louis en 1904 por el concesionario bávaro, Anton Feuchtwanger. Según esta historia, él les prestaba unos guantes blancos a sus clientes para sostener sus salchichas calientes sin ensuciarse, pero como la mayoría de los guantes no fueron devueltos, el negocio no funcionaba. Fue ahí cuando pidió ayuda a su cuñado que era panadero. Éste improvisó unos panes largos donde poner la salchicha y así inventar el “hot dog”.
Kraig sostiene que hay muchos que reclaman ser los “inventores” del pan del hot dog, pero el escenario más probable es que haya sido llevado a los Estrados Unidos por los inmigrantes alemanes y que gradualmente se haya extendido a la cultura de ese país.
Otra historia que tampoco se pudo verificar es cómo se acuñó el término “hot dog”. La versión más conocida (aunque no sea cierta) cuenta que durante una frío tarde en que se jugaba un partido de beisbol en el Polo Grounds de New York en 1901, los vendedores pregonaban: “¡Coman sus dachshund mientras estén bien calientes (red hot)!”. Un caricaturista de la sección deportes del New York Journal, Tad Dorgan, observó la escena y dibujó rapidamente una historieta acerca del tema, pero no estando seguro de cómo escribir "dachshund" puso simplemente "hot dog”. Se dice que la historieta fue una sensación y el sandwich adquirió su nombre definitivo. Sin embargo, los historiadores no han podido encontrar esta historieta, a pesar de enorme volumen de trabajo de Dorgan y de su renombre.
Kraig, y otros historiadores culinarios, apuntan a revistas universitarias donde el término “hot dog” comenzó a aparecer en la última década del siglo XIX. Hay constancia que en la Universidad de Yale se empleaba por lo menos en 1894, cuando los carros de comida (dog wagoons) vendían hot dogs en los dormitorios. El nombre era un comentario sarcástico sobre la procedencia de la carne. Las referencias a las salchichas dachshund y a los perros se pueden remontar a los inmigrantes alemanes en el 1800s, quienes llevaron a Norteamérica no solamente las salchichas sino también a la raza de perros dachshund. El nombre comenzó muy probablemente como una broma sobre estos perros alemanes pequeños y largos. De hecho, incluso los alemanes llaman a la salchicha de Franckfurt como “perro pequeño" o "dachshund", ligando así la palabra "perro" a su connotación popular.
La leche, cada vez de peor calidad
Un estudio de la OCU señala que la calidad de la leche entera ha caído en los últimos diez años. Este y otros temas en la sección de consumo de Plaza Nueva.
La leche, cada vez de peor calidad
La OCU ha analizado casi una cincuentena de marcas que se venden en 222 establecimientos del país y ha constatado que en algunos casos, la composición de algunas de ellas es fraudulenta. Sostiene que, en líneas generales, la calidad de la leche es peor que la analizada hace 10 años, aunque los precios se mueven en la misma banda.
Las diez firmas que destacan en el estudio son, por orden de calidad, Pascual, Hacendado, Consum, Kaiku, Gallega, Deleite, Carrefour, Muu, Día y Covap. Frente a ellas, en el furgón de cola de la lista se hallan, de mejor a peor, Altamira, Carrefour Discount, Condis, El Castillo, Llet Nostra, Puleva, Ram, Reny Picot, Río y Polesa.
http://www.eitb.com/es/radio/radio-vitoria/detalle/687505/la-leche-vez-calidad/
Mazatlán, listo para mega coctel de camarón
Esperan entrar al libro de Record Guinness
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| En la fotografía de la copadel coctel |
Con 500 kilos de camarón y una salsa coctelera típica de la
región se preparan para quitarle el primer lugar a Holanda
MAZATLÁN, SINALOA (26/SEP/2011).- Con la
participación de 100 personas y bajo la dirección del chef Manuel Pérez, la Asociación de Hoteles
Tres Islas busca que Mazatlán entre al libro de Record Guinness, al elaborar el
coctel de camarón más grande del mundo, promocionando así su gastronomía
regional a nivel internacional.
La preparación de este “Coctelazo 2011” como lo han denominado, se realizará el próximo martes 27 de septiembre, luego de que Mazatlán fuera elegido para ser la sede de la celebración del Día Mundial del Turismo, evento al que asistirá el presidente Felipe Calderón.
Para la realización del mismo se utilizarán 500 kilos de camarón, y la preparación será a base de una salsa coctelera típica de Mazatlán, con una fusión francesa a base de catsup, salsa inglesa, brava, tabasco, jugo de limón, sal y pimienta.
El presidente de la Asociación de Hoteles 3 Islas, José Ramón Manguart Sánchez, señaló que con este evento se logra en "engranaje" entre las actividades turísticas y pesqueras, ambas de suma importancia para la economía local.
Actualmente, el record lo tiene Holanda, con la elaboración de un cóctel de 116 kilos de camarón.
Una vez cocido el camarón será sometido al agua fría, con lo cual se le dará un toque térmico para que no haya ninguna bacteria y evitar cualquier tipo de riesgo sanitario.
Se estima que tan sólo para pelar el crustáceo se requerirán cinco horas.
Desde el inicio hasta el final de su elaboración será verificado por un certificador de Guiness, proveniente de Nueva York, además se cumplirán con todas las disposiciones sanitarias que exige el distintivo H.
La chabela -copa- ya se encuentra en las instalaciones del Centro de Convenciones "Mazatlán International Center", donde se llevará a cabo el evento, tiene una altura de 1.79 metros y 1.29 de diámetro, con capacidad para mil 112 litros.
La preparación de este “Coctelazo 2011” como lo han denominado, se realizará el próximo martes 27 de septiembre, luego de que Mazatlán fuera elegido para ser la sede de la celebración del Día Mundial del Turismo, evento al que asistirá el presidente Felipe Calderón.
Para la realización del mismo se utilizarán 500 kilos de camarón, y la preparación será a base de una salsa coctelera típica de Mazatlán, con una fusión francesa a base de catsup, salsa inglesa, brava, tabasco, jugo de limón, sal y pimienta.
El presidente de la Asociación de Hoteles 3 Islas, José Ramón Manguart Sánchez, señaló que con este evento se logra en "engranaje" entre las actividades turísticas y pesqueras, ambas de suma importancia para la economía local.
Actualmente, el record lo tiene Holanda, con la elaboración de un cóctel de 116 kilos de camarón.
Una vez cocido el camarón será sometido al agua fría, con lo cual se le dará un toque térmico para que no haya ninguna bacteria y evitar cualquier tipo de riesgo sanitario.
Se estima que tan sólo para pelar el crustáceo se requerirán cinco horas.
Desde el inicio hasta el final de su elaboración será verificado por un certificador de Guiness, proveniente de Nueva York, además se cumplirán con todas las disposiciones sanitarias que exige el distintivo H.
La chabela -copa- ya se encuentra en las instalaciones del Centro de Convenciones "Mazatlán International Center", donde se llevará a cabo el evento, tiene una altura de 1.79 metros y 1.29 de diámetro, con capacidad para mil 112 litros.
El alimento del futuro viene en polvo
Un producto ideado por un mexicano ayudará a combatir la mala nutrición de los niños mexicanos; la atención de la obesidad le cuesta al país 68,000 millones de pesos: Secretaría de Salud.
El alimento a base de aguacate en polvo se disuelve en agua o leche y tiene sabor a vainilla y mango.
(Foto: Cortesia IPN)
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Por: Diana Fernández
CIUDAD DE MÉXICO (CNNExpansión.com) — En la película del "Quinto elemento" vimos como de un pequeño paquete puesto en un microondas salía un pollo rostizado, aunque se trata de ficción la realidad no es tan distinta. Ejemplo de ello, un mexicano que creó el Alimento del Futuro para prevenir la obesidad infantil.
El producto, creado por Dimas Jiménez Mendoza, egresado e inventor del Instituto Politécnico Nacional (IPN), incluye como base el aguacate en polvo, además de otros vegetales que permiten obtener un alimento conformado por 58% de carbohidratos, 20% de proteínas, 20% de grasa vegetal monoinsaturada (omega 3 y omega 6), y 2% de fibra cruda. El también inventor de la capsula de mango que fue creada para los astronautas de la NASA, indicó que este alimento no sólo suministra las kilocalorías necesarias para una buena alimentación sino que podría ser la respuesta a la actual medida de sacar la comida "chatarra" de las escuelas.
Dicha medida, será obligatoria a partir del ciclo escolar 2010-2011, para los 220,000 colegios públicos y privados de México; la entrada en vigencia será gradual y aplicarán para más de 25 millones de alumnos.
Según datos de la Secretaría de Salud, la atención de la obesidad le cuesta al país 68,000 millones de pesos, cifra que podría llegar a los 167,000 millones en 2017 si se continúa con los malos hábitos alimenticios.
"Partiendo de lo elaborado tiempo antes para los astronautas, pensé en desarrollar un polvo donde los niños de 6 a 14 años pudieran alimentarse y dejar de comer golosinas y dejar de comer papas y tomar refresco. El sobre de 30 gramos se disuelve en 50 mililitros de agua y al tomar agua la persona se llena y deja de comer 6 horas y así ya no comerá cosas entre comidas que no le beneficien", dijo el ingeniero Jiménez fundador de la empresa Quinasa.
El científico de origen mexicano está en conversaciones con la Fundación Telmex, la cual, tiene interés en evaluar el alimento con 25,000 niños y, posteriormente, distribuir mensualmente 100,000 raciones gratuitas en el Distrito Federal y después ofrecer 100,000 dosis mensuales en los estados de Oaxaca y Chiapas; además busca concentrar sus esfuerzos en la fuerza de venta del alimento para así llegar a más personas.
"Como nadie es profeta en su tierra, existe dos personas en Estados Unidos y en Italia muy interesados en el producto. El italiano, por ejemplo, se acaba de llevar 1,000 sobres para probar su aceptación en el mercado", agregó.
Dimas Jiménez, quien tiene en su haber dos patentes otorgadas por la producción de aguacate en polvo y ocho más en trámite por la transformación de diversos vegetales, contó con el apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y de Nacional Financiera (Nafin), para hacer de este Alimento del Futuro una realidad.
Con una capacidad instalada para comercializar de 100,000 a 200,000 sobres, el desarrollador de este alimento espera que poco a poco se comience a distribuir en mayor volumen para así aprovechar al máximo el potencial de su planta de producción.
http://www.cnnexpansion.com/emprendedores/2010/06/10/el-alimento-del-futuro-viene-en-polvo
Por: Diana Fernández
Murió el inventor de los Doritos y será enterrado bajo una "lluvia" de snacks
Lo informó la familia de Arch West, que pidió a quienes asistan a su funeral que lancen bolsas de los famosos fritos de maíz en su homenaje
Arch West murió el 20 de septiembre por causas naturales en un hospital de Dallas. Tenía 97 años. Sus restos fueron incinerados y la familia planea enterrar la urna dentro de un panteón en un cementerio local el sábado.
La familia pidió a los amigos y familiares que asistan al funeral que lancen Doritos alrededor de la caja como homenaje. "Él pensaría que es divertido", dijo su hija Jana Hacker. "Al cementerio no le importa porque son biodegradables", agregó.
Los Doritos se pusieron a la venta por primera vez en el sur de California en 1964 y nacionalmente en 1966, dijo la vocera de Frito-Lay, Aurora Gonzalez.
West, un ejecutivo de marketing de la compañía, quien se retiró en 1971, estaba ansioso por producir un aperitivo salado y frito después de probar una patata crujiente en un puesto callejero mientras estaba de vacaciones en el sur de California a principios de los años 1960. "A la compañía no le gustó realmente la idea, pero mi padre logró orientar algo de dinero (de investigación y desarrollo) en el proyecto", contó su hija.
En la actualidad, el snack es el segundo aperitivo más vendido de las marcas Frito-Lay, por detrás de las patatas fritas Lay. Las ventas mundiales de Doritos fueron de unos 5 mil millones de dólares en 2010.
http://america.infobae.com/notas/34568-Murio-el-inventor-de-los-Doritos-y-sera-enterrado-bajo-una-lluvia-de-snacks-
Arch West murió el 20 de septiembre por causas naturales en un hospital de Dallas. Tenía 97 años. Sus restos fueron incinerados y la familia planea enterrar la urna dentro de un panteón en un cementerio local el sábado.
La familia pidió a los amigos y familiares que asistan al funeral que lancen Doritos alrededor de la caja como homenaje. "Él pensaría que es divertido", dijo su hija Jana Hacker. "Al cementerio no le importa porque son biodegradables", agregó.
Los Doritos se pusieron a la venta por primera vez en el sur de California en 1964 y nacionalmente en 1966, dijo la vocera de Frito-Lay, Aurora Gonzalez.
West, un ejecutivo de marketing de la compañía, quien se retiró en 1971, estaba ansioso por producir un aperitivo salado y frito después de probar una patata crujiente en un puesto callejero mientras estaba de vacaciones en el sur de California a principios de los años 1960. "A la compañía no le gustó realmente la idea, pero mi padre logró orientar algo de dinero (de investigación y desarrollo) en el proyecto", contó su hija.
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| Arch West |
http://america.infobae.com/notas/34568-Murio-el-inventor-de-los-Doritos-y-sera-enterrado-bajo-una-lluvia-de-snacks-
EL I CONGRESO MUNDIAL DEL ARROZ CONVIERTE LA CIUDAD DE LAS ARTES Y LAS CIENCIAS EN UNA MULTITUDINARIA FIESTA GASTRONÓMICA
EL I CONGRESO MUNDIAL DEL ARROZ CONVIERTE LA CIUDAD DE LAS ARTES Y LAS CIENCIAS EN UNA MULTITUDINARIA FIESTA GASTRONÓMICA
El domingo 2 de octubre se celebrará el Concurso a la Mejor Paella donde se cocinarán y degustarán cientos de paellas. lomejordelagastronomía.com premiará a la ganadora con 1.000 euros. Las asociaciones, entidades culturales y gastronómicas que quieran participar tienen de plazo hasta el viernes día 30 para inscribirse lomejordelagastronomia@lomejordelagastronomia.com.
El congreso se abre a todo el público que podrá asistir a las ponencias, además de participar y degustar a precios populares las mejores recetas con el arroz como principal ingrediente
Juan Carlos Ferrero y Ca Sento recibirán un galardón por su relevante aportación a la hostelería y la restauración. Quique Dacosta (Denia), Salvador Gascón de “Casa Salvador” (Cullera), Jiro Ono de “Aukiyabashi Jiro” (Tokio), Gualtiero Marchesi (Erbusco), Pedro y Marcos Morán de “Casa Gerardo” (Prendes) y Alberto Herraiz de “fogón” (París) recibirán la medalla de Oro a la Cocina del Arroz.
El documental "Cooking in progress" desnuda el proceso creativo de Adrià
El documental "Cooking in progress" desnuda el proceso creativo de Adrià
"Le preguntamos si había algo que no pudiéramos rodar, si tenía algún secreto, y el nos dijo: no, no hay secretos", comenta el director alemán en una entrevista con Efe.
Y así, con esa naturalidad, transcurren 108 minutos de jugosas imágenes, rescatadas de entre 80 horas de filmación tomadas durante 15 meses.
"Nunca dijo que cortásemos cuando había broncas, y las había, porque había tensión", explica Wetzer, quien asegura que este "no es 'otro' documental sobre El Bulli, sobre cómo era la cocina, o sobre la filosofía de Adrià, sino que queríamos ver el proceso creativo del artista, del creador".
De hecho, el director asiente y se sonríe cuando se le hace notar que las primeras imágenes del documental recuerdan a un seminario: un grupo de jóvenes impecablemente vestidos de blanco, comiendo en silencio junto al "líder", que bien podría serlo espiritual.
"Sí, es una buena observación, no hay que ver más que la fascinación de los primeros chef de Adrià 'adorando' a un boniato", al que van a transformar al vacío, cocer, asar, escurrir y cambiar de color.Explica el director que la estructura de la cinta "es insólita porque hubo que partir de cero; cuenta todo el proceso creativo desde que cierran el restaurante en el verano para crear las nuevas recetas que se presentarán cuando reabran en septiembre".
Así, vemos a Oriol Castro (catorce años con Adrià) y Eduard Xatruch (once) embelesados mirando un boniato o una seta, o probando mil formas de hacer flotar aceite en una copa de agua mineral, esperando la aprobación del jefe, que muchas veces dice simplemente: "No".
Wetzer comenta asimismo que no se ve a los clientes degustando los platos, porque "deliberadamente, no quería que se viera a gente comiendo, además -dice- podría ser una contradicción, porque nunca podríamos filmar el sabor o lo que siente alguien al comer", aunque sí ha confesado que "al final del rodaje, conseguimos una mesa".
La guionista, Anna Ginesti, pareja del director y a punto de ser madre por primera vez, asegura que una de las mayores dificultades del documental era "mostrar que la obra de Ferran es un menú, que no es un plato u otro, sino que cada uno de ellos tiene que ver con el que se sirve antes y después".
Adrià, opina Ginesti, "es, además de una persona que se apasiona, alguien que no descansa hasta sacar de su gente inputs, valores añadidos, y siempre ves gente diferente apareciendo en el restaurante, gente de otros ámbitos, como un químico, o un somelier francés".
Y el final del documental es un completo repaso a las recetas ya terminadas, fotografiadas como si fueran piezas de una colección de joyas, e igual de bonitas. "Era el final de la obra", señala Ginesti.
"Queríamos regresar a piezas o alimentos, como algunas setas que salen al principio en plena investigación, y luego no se vuelven a ver. El final -resume- es el modo de comer con los ojos".
Entre el público de esta nueva sección de San Sebastián, "Culinary Zinema" (Cine y Gastronomía), muchos "entendidos", tanto cocineros, que no ocultaban sus expresiones de admiración, como potenciales clientes, a los que Adrià obsequió con un detalle: un bombón Bulli relleno de fruta de la pasión helada.
El restaurante El Bulli, situado en la provincia de Girona (noreste de España) y en el que Adrià fraguó una carrera que le llevó a ser elegido el mejor cocinero el mundo, cerró sus puertas el pasado 30 de julio, y en 2014 se transformará en un centro de innovación y creatividad. EFE
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Horchata de Chufa
Horchata de Chufa Valenciana
La Horchata de Chufa tiene sabor distinto y no tiene nada que ver con la Horchata de Arroz que se encuentra en los países de Hispano América.Historia
El fruto seco que se llama "chufa" tiene su origen en el antiguo Egipto. Es una de las primeras cosechas domesticadas por los hombres. De hecho, los arqueólogos encontraban jarrones de chufa en las tumbas de los faraones. La chufa era muy usada en tierra de Egipto y Sudan. Los árabes introdujeron este tubérculo vegetal llamado chufa en tierra Españolas durante la época de los moros (700 B.C. a 1200 A.D.).Valencia fue la mas apropiada para su cultivo, y de hecho aunque se cultiva en toda España, como la Horchata Valenciana, no hay ninguna. Es muy beneficiosa para la salud por ser altamente energética, diurética con alto contenido en hierro y su mayor mineral es el potasio. No contiene nada de sodio, y es altamente apreciada por sus minerales y vitaminas.
Quizás os gustaría saber de donde procede el nombre de Horchata.
Pues bien, cuenta la historia que en cierta ocasión, una joven aldeana le dio a probar al Rey de Cataluña y Aragón. Complacido por su sabor, preguntó, "Que es aixo?" Y la joven respondió, "Es leche de chufa" (nombre original), a lo que el Rey rectificó diciendo, "Aixo no es llet, aixo es OR, XATA!" (Esto no es leche, esto es oro, guapa!)
La fama se fue extendiendo por todo el país, y quedó traducido al Castellano como Horchata de Chufa. El hecho de palabras traducidas, traen consecuencias así. Por ejemplo, el "all i oli", en Castellano lo llaman "alyoli" y dicen que proceden de los moros. Y un churro! Lo que pasa es que como no entienden Catalán, les suena árabe o algo así, pero su nombre auténtico es "ajo y aceite", es decir "all i oli" en catalán (separado).
Imagino un poco la época. Si el Rey había dicho que eso no era leche sino Oro, exclamando al tiempo Xata (como guapa o algo así), se iría proclamando que el Rey había dicho que no era leche, sino "orchata." Lo de la H para empezar, sería porque quedaría mejor.
INGREDIENTES:
1 kg de chufas
1 kg de azúcar
5 litros de agua
canela de rama
- Lavar bien las chufas en varias aguas.
- Cuando estén completamente limpias, dejarlas en remojo en abundante agua fría durante un período de 12 a 14 horas.
- Pasado ese tiempo, volver a lavarlas bien, cambiando el agua hasta que salga completamente clara y escurrir las chufas.
- Machacarlas en el mortero adecuado, ir echando un poco de agua al picarlas para que no suelten aceite (o pasarlas por la trituradora).
- Añadir a la pasta que hemos hecho antes el agua y un trozo de canela en rama, dejar reposar unas dos horas en lugar fresco.
- Incorporar el azúcar, removiendo bien para que se disuelva completamente.
- Seguidamente, pasarlo por un colador metálico y después por un lienzo fino, previamente humedecido con agua, colocado sobre el colador.
- Se obtiene así un liquido lechoso que se pone en la nevera para servirlo bien frío.
- La horchata de chufas también se puede servir granizada, helándola como haríamos con un mantecado, teniendo la precaución de remover de vez en cuando para romper los cristales que se forman hasta lograr el granulado deseado.
videos :
El alicantino Evarist Miralles, mejor cocinero de Españo
El chef nacido en Pego y formado en prestigiosos restaurantes de la provincia se alza con el Campeonato de España de Cocineros en Madrid
Los platos que han dado la victoria a Miralles y su equipo fueron "Roulada de solomillo de salmón noruego presalado, albardado en lámina de chipirón de potera y relleno de gamba de Dénia" y "Ballotine de pierna de cordero extremeño deshuesada, rellena de riñones al fondillón de Alicante y berenjena asada a la llama".
Productos de la tierra
Miralles rindió homenaje a los productos de su tierra en sus creaciones culinarias, que no llevaban apenas sal sino mojama, huevas y aceites de las tres provincias de la Comunidad.
"Lo mejor de Valencia estaba en nuestros platos", afirmó el ganador, que lleva 15 años en los fogones y se ha formado en restaurantes muy reconocidos como Quique Dacosta (dos estrellas Michelín) y Casa Pepa. El cocinero de Pego aseguró ayer que ganar este campeonato "era una espinita", algo que se propuso hace dos años y para lo que ha trabajado desde entonces: "detrás de esto hay año y medio de investigación y diez horas diarias de preparación durante cinco meses", explicó. David Vizcaíno, "mano derecha" de Miralles, ganó el premio Rougie al mejor ayudante de cocina.
En una reciente entrevista para Levante-EMV, del mismo grupo que INFORMACIÓN, el chef dijo que ha trabajado para este concurso "como un deportista de élite" porque "es como participar en las Olimpiadas de la cocina". En relación a su etapa de aprendizaje, que considera aún abierta, aseguró "apostar por una cocina sustentada en lo tradicional", por la influencia "de las mujeres y su familia" que está sin embargo abierta a "nuevas técnicas" como las aprendidas con Dacosta.
Miralles y su equipo van a poner "toda la carne en el asador" de cara a la fase europea del Bocusse d'Or, aunque quiso recordar que para dejar a España a un gran nivel en el certamen es básico un sólido apoyo institucional como el que reciben otros países, especialmente Francia y los Nórdicos.
Entre los miembros destacados del jurado se encontraban Pedro Larumbe, Salvador Gallego, Susi Díaz, Francisco Carretero, Roberto Horga, Roland Debuyst (Bocusse de Plata en 1997) y los presidentes de la Asociación de Jóvenes Restauradores española y europea.
Javier Gomez Torres, de El Parador de La Granja de San Ildelfonso, de Segovia, fue el segundo clasificado, mientras que el tercero fue Marco Varela, del Restaurante Palacio de Sober, de Lugo.
via / http://www.diarioinformacion.com/cultura/2011/04/14/alicantino-evarist-miralles-mejor-cocinero-espana/1116199.html
la nevera del futuro
la nevera del futuro
Pensar cómo será el futuro es algo que se hace desde tiempos inmemoriales. No hemos visto una ni dos sino tresmil veces cómo los pronósticos sobre cómo será el futuro de aquí a unos años se iban al traste irremediablemente una y otra vez, y no es por falta de avances, que los hay. Y si no pensad en todo lo que ha cambiado vuestra vida en los últimos 15 años. Imaginaros en 1996 y decidme si nuestra calidad de vida no ha cambiado radicalmente por pequeñas cosas que ahora creemos de lo más cotidiano. Pero de ahí a creer en que los coches vuelen en 15 años como nos mostraba Robert Zemeckis en su Regreso al Futuro 2, dista un mundo.
Con este espíritu, Electrolux todos los años hace concursos de diseños futurísticos, convocando a estudiantes de todo el mundo para que muestren sus ideas para el futuro de los electrodomésticos y no necesariamente relacionados con la domótica.
De tal manera que sólo tenemos que introducir los alimentos en dicho fluido y mantenerlos en suspensión para que los tengamos frescos en todo momento, sin soportar las inclemencias del aire congelado, sería como criogenizar a los alimentos, la técnica Walt Disney. Vamos a ver un vídeo para entenderlo mejor:
Cierto es que tiene una pinta escalofriante, algo alienígena y que no acabamos de entender cómo los alimentos salen de ahí sin estar pringados como si los acabara de tocar Moquete de los Cazafantasmas. Pero sin duda que es curioso.
¿Cómo os imagináis vosotros el futuro de las cocinas? ¿Y de los electrodomésticos? Hablad, hablad, que es un tema para debatir muy interesante.
via / http://www.cocinillas.es/2011/05/la-nevera-del-futuro-aprovecha-el-frio-de-la-gelatina/
Una mujer está al mando de la cocina de la Casa Blanca por primera vez
Una mujer está al mando de la cocina de la Casa Blanca por primera vez toda su historia
La cocinera que satisface el paladar del hombre más poderoso del mundo es una inmigrante filipina que luce el mérito de ser la primera mujer al frente de los fogones de la Casa Blanca.
Cristeta Comerford, originalmente apellidada con el patronímico filipino Pasia, recibió el premio del Banco de las Islas Filipinas, que reconoce a los emigrantes que realizan una labor destacada fuera de su país.
Ésta mujer de 47 años, sólo concede contadas entrevistas a los medios de comunicación. Ha declarado que: “A los Obama les gusta la comida sana y sencilla, sin conservantes, y acompañada con guarnición de verduras
http://www.hacerdecomer.es/una-mujer-esta-al-mando-de-la-cocina-de-la-casa-blanca-por-primera-vez/#more-883
La cocinera que satisface el paladar del hombre más poderoso del mundo es una inmigrante filipina que luce el mérito de ser la primera mujer al frente de los fogones de la Casa Blanca.
Cristeta Comerford, originalmente apellidada con el patronímico filipino Pasia, recibió el premio del Banco de las Islas Filipinas, que reconoce a los emigrantes que realizan una labor destacada fuera de su país.
Ésta mujer de 47 años, sólo concede contadas entrevistas a los medios de comunicación. Ha declarado que: “A los Obama les gusta la comida sana y sencilla, sin conservantes, y acompañada con guarnición de verduras
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La técnica del vacío en la cocina
La técnica del vacío en la cocina
El verdadero progreso es el que pone la tecnología al alcance de todos."
Y con esta frase tan apoteósica, pero cierta, dicha por Henry Ford industrial estadounidense (1863-1947) en este reportaje veremos las cualidades , la historia y el funcionamiento de una nueva técnica culinaria que en realidad no es tan nueva , pero afortunadamente ya esta alcance tanto de profesionales como de cocineros aficionados .
Yo he tenido la suerte de poder utilizar esta técnica de conservación a nivel profesional, aunque no todo lo que hubiese querido. Por mi experiencia os puedo decir que es un buen sistema, que decir de una técnica que nos permite alargar la vida útil de un alimento, cocinarlo en su propio jugo conservandolo con sus aromas y sabores como recién cocinado. ¿Es esto magia? No , es el arte de la cocina y la tecnología.
INTRODUCCIÓN
Entre las tecnologías aplicables a la restauración, la tecnología del vacío hizo su aparición hace relativamente poco tiempo como método de cocción y ya no sólo de conservación.
Desde que apareció la tecnología del vacío, tuvo una aplicación bastante rápida en la industria mecánica, química y metalúrgica. La industria agroalimentaria se interesó por sus ventajas en la conservación de alimentos manufacturados.
Fue tiempo después que apareció la idea de utilizar esta técnica como procedimiento de cocción y no ya sólo de conservación. Así es como aparece la cocina al vacío; pudiéndose distinguir ahora entre cocina al vacío como tal, que sería el envasado al vacío de productos cocidos previamente y cocción al vacío, que es la técnica de cocinar los alimentos una vez envasados. Una explicación más detallada de estas diferencias las encontraremos en el capítulo dedicado a los conceptos fundamentales.
El presente trabajo está estructurado de acuerdo al orden de información que seguiría un lector que recién se inicia en la lectura de este tema. Partimos de una breve explicación de los conceptos básicos que se manejarán a lo largo de nuestra presentación y que el lector deberá tener en cuenta para una correcta comprensión de los términos que utilizaremos.
El segundo capítulo está dedicado a exponer la historia de la utilización del vacío desde las primeras experiencias con él hasta los últimos avances en la cocción al vacío. Las referencias que haremos acerca de su uso en el campo industrial no alimentario serán muy rápidas, y nos centraremos en cambio en el camino seguido para llegar al uso de esta técnica en la restauración.
El capítulo tercero aborda el tema de la técnica del vacío, contemplando aspectos generales de la utilización de la técnica, tales como los tipos de vacío que se pueden conseguir, los distintos tipos de máquinas de vacío disponibles a la fecha, las características de las bolsas de vacío y los gases que se usan para hacer el empaque en atmósfera modificada, etc.
Seguidamente enfocamos el tema de la técnica del vacío desde las dos utilizaciones más comunes dentro de la restauración, que son la conservación y la cocción al vacío. Abordamos el tema de la conservación explicando las distintas opciones que tenemos para envasar productos de acuerdo a sus características propias y las ventajas de mantenerlos almacenados al vacío e incluso congelarlos.
En el tema de la cocción al vacío se abordan asuntos como los tipos de cocción al vacío, los tiempos de cocción, algunas técnicas concretas para productos específicos, las ventajas de una cocción así, etc.
Finalmente presentamos algunas preparaciones culinarias en las que interviene la cocción al vacío sobre diferentes productos.
I
Conceptos Fundamentales
I.1. Vacío
La enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera. Aplicando esta definición a la cocina, es un sistema de conservación de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia de oxígeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos.
Este proceso ha sido durante mucho tiempo sólo un método de conservación, mas no una técnica de cocina propiamente dicha.
I.2. Cocción al Vacío
Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. Lo ideal por tanto sería cocer sin la presencia del oxígeno. La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes. Por razones técnicas, se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el jugo propio del producto para obtener así un ambiente húmedo.
I.3. Cocina al Vacío y Cocción al Vacío
Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La principal diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. En la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de este empaque.
I.4. Envasado por Extracción
Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Este método se utiliza para envasar alimentos suficientemente rígidos como carne o deformables como una salsa.
I.5. Envasado por Desplazamiento
Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o barqueta por una mezcla de gases inertes, creando una atmósfera controlada que impide la proliferación de microorganismos. Se utiliza para productos frágiles, los que serían aplastados si se extrajera simplemente el aire del envase.
I.6. Cocción por concentración
Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al empleado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo. Va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas.
II
Historia del Vacío y de su Aplicación en Cocina
La tecnología del vacío no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabajó desde muy joven sobre los problemas ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre la presión atmosférica así como un tratado del vacío.
En el siglo XVII se conoció el peso del aire y el fenómeno de la ascensión de los líquidos por aspiración. Sin embargo, se ignoraba la relación entre ambos y los fenómenos de succión eran explicados por un supuesto "horror" que la naturaleza tiene por el vacío. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una explicación científica a este fenómeno. Pascal finalmente encontró y explicó la relación existente entre la presión atmosférica y la altura sobre el nivel del mar. De esta manera se constató también la existencia del vacío.
La utilización industrial del vacío empezó con la conservación de productos de consumo corriente como café en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utilizó para la conservación de platos ya elaborados.
En la gastronomía los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante su cocción ( entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción del foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era optima.
En el año 1988 Yves Sinclair y Felipe Abadía dictaron las primeras charlas de cocina al vacío en la feria ALIMENTARIA, en Barcelona. En la edición de 1992 de esta feria apareció el Vac Club, que reunía a los primeros profesionales en el tema.
III
La Técnica del Vacío
III.1. Diferentes Aplicaciones de la Técnica
a) Conservación en crudo
Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cámara frigorífica. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cámara frigorífica hasta su utilización.
b) Cocción tradicional y envasado al vacío
Cuando ya tenemos porcionado el género, procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones:
1. Enfriamiento rápido y envasado del producto. El género debe ser enfriado rápidamente a 10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta.
2. Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el género. Luego envasamos y enfriamos a 10ºC en el centro del producto lo más rápido posible.
La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema moderno y práctico de conservación.
c) Cocción al vacío propiamente dicha
Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez cocido.
III.2. Diferentes Tipos de Vacío
La diferente naturaleza de los productos a envasar al vacío determina la técnica de vacío que se empleará:
a. Realizado sobre productos crudos, marinados o curados. Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura térmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vacío o con aire residual en el interior de la bolsa.
b. Vacío normal
Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción del vacío para conseguir un mayor porcentaje de vacío (se conoce también como "mejora del vacío"). Se usa parta grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa, tales como el jamón de York.
c. Vacío continuado
Al envasar un producto caliente se le practicará un vacío parcial, proporcional a la temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la cantidad de oxígeno es mayor y más difícil de extraer.
En líneas generales, cuanto menos agua contenga y más frío esté el producto, tanto mayor será el vacío obtenido en el envase. Por ejemplo, con unas espinacas envasadas a 70ºC se obtendrá sólo un 69,2% de vacío.
En principio, se desaconseja envasar productos calientes porque no se consigue un vacío real, aparte del riesgo de estropear la bomba de vacío. Para más detalles ver el apartado a) del punto III.3.
d. Vacío de un producto caliente
e. Vacío compensado
Se utiliza para el envasado de productos frágiles. Una vez realizado el vacío, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla de gases, para obtener así un colchón de gas que amortigüe la presión exterior. Se utiliza también para carnes rojas crudas, cuando buscamos que mantengan su color rojo gracias al oxígeno o en vegetales frescos, para que puedan seguir "respirando".
III.3. Precauciones en la aplicación del vacío
a) El Calor, enemigo del vacío
Hay una relación estrecha entre la presión atmosférica y la temperatura a la cual hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una presión de 1 atmósfera, el agua pura hierve a 100ºC. A una presión inferior a una atmósfera, el agua hervirá también a una temperatura menor. Así, a una presión de 0,1 atmósfera, el agua hierve a 60ºC, y a 0,01 atmósfera, hierve a sólo 10ºC.
Por lo anterior, en una máquina de vacío, cuando la bomba comienza a producir el vacío dentro de la campana, la presión atmosférica disminuye en su interior y el agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la temperatura ambiente dentro de una cocina.
Cuando aplicamos el vacío a un producto caliente, la bomba se carga de aire con vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vacío productos calientes debemos hacer un vacío parcial, eso para evitar que la presión atmosférica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullición. El vapor liberado por el alimento caliente se condensará al enfriarse el alimento dentro de la bolsa quedando nuevamente en estado líquido. Es por estas razones que es siempre lo más adecuado enfriar los alimentos en una célula de enfriamiento antes de envasarlos.
b) Los alimentos, antes de acondicionarse al vacío, deben estar fisiológicamente muertos.
Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error por ejemplo envasar al vacío unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida. El animal vivo, privado de oxígeno, se asfixia, muere y entra rápidamente en descomposición.
Por otro lado, las frutas y verduras crudas están siempre "vivas", ya sea que estén peladas, lavadas o picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse. Por esto, deben estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su actividad enzimática, o también, pueden envasarse crudas pero cocerse enseguida al vacío.
c) Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes
Las bolsas de vacío no soportan la perforación, por lo que hay que tener precaución cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes cortantes, tales como patas y pinzas de crustáceos, aletas de pescados, etc.
III.4. Máquinas de Vacío
La máquina de vacío es un aparato complejo, compuesto de una serie de secciones especializadas en extraer el aire de la bolsa y el producto, inyectar un gas inerte si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado.
La inyección del gas inerte es controlado por un programa que controla la intensidad y duración del paso del gas. El sistema de sellado de la bolsa consta de dos resistencias que funden parte del plástico de la bolsa mientras un sistema de enfriamiento rápido permite completar el sellado antes de la apertura de la campana. Una vez terminado el proceso de sellado, una válvula permite la entrada de aire a la campana de forma gradual.
Las máquinas de vacío cuentan con los siguientes componentes básicos:
a. A través del mismo se controla el grado de vacío dentro de la cámara. Algunas máquinas están dotadas del denominado Control Sensor. Este sistema hace trabajar a la bomba de vacío hasta el grado de vacío prefijado por el usuario, sin que éste tenga que estar calculando el tiempo de vaciado según el tipo de pieza que introduce en la cámara.
b. Vacuómetro
Este sistema introduce el gas en el envase una vez realizado el vacío y justo antes de efectuar el sellado.
No se trata de algo imprescindible para todas las máquinas, ya que su necesidad depende del tipo y características del producto que se pretende envasar.
c. Sistema de inyección de gas
La máquina tiene que estar dotada de un sistema que permita soldar las bolsas en las que se introducen los alimentos, de tal forma que, una vez fuera de la cámara, el oxígeno del aire no entre en contacto con el material envasado. La soldadura puede ser simple o doble.
d. Sistema de sellado
e. Válvula de Atmósfera progresiva
Controla la velocidad de entrada del aire en la cámara una vez realizado el vacío. Tampoco es un elemento imprescindible en el proceso de vaciado, aunque es muy recomendable para productos frágiles o punzantes, ya que al permitir retardar la entrada de aire en la cámara, facilita que la bolsa se vaya adaptando sin brusquedad a las formas del material envasado.
Algunos tipos de máquinas de vacío disponibles en el mercado español son los siguientes:
ENVASADORA AL VACIO V-201 T
Vacío controlado por temporizador electrónico. Cuba en acero inoxidable. Soldadura: 237 mm. Tipo de soldadura simple. Bomba de 3 m3/h. Potencia 100 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 270x300x80 mm.
Dimensiones exteriores: 323x405x260 mm.
ENVASADORA AL VACIO V-402 SGA
Vacío controlado por sensor en %. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Atmósfera progresiva. Bomba de 9 m3/h. Potencia 400 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 420x420x142 mm.
Dimensiones exteriores: 500x500x430 mm.
1140223 V-402 SGA Cuba inox
ENVASADORA AL VACIO V-421 T
Vacío controlado por temporizador electrónico. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Bomba de 20 m3/h. Potencia 750 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 420x420x165 mm.
Dimensiones exteriores: 500x500x460 mm.
1140231 V-421 TA Cuba aluminio
1140232 V-421 TI Cuba inox
ENVASADORA AL VACIO V-426 T
Vacío controlado por temporizador electrónico. Cuba en acero inoxidable. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Bomba de 20 m3/h. Potencia 750 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 560x422x180 mm.
Dimensiones exteriores: 642x506x460 mm.
1140242 V-426 T Cuba inox
Información técnica
Dimensión de la cámara 510 x 480 x 200 mm
Banda selladora 2 x 470 mm
Bomba de vacío 21 m3 / h
Características
Sistema de vacío controlado por sensor
Doble sellado con cortadora
Fabricada por GreenVAC
Opciones
Flujo de gas controlado electrónicamente
Bomba de vacío de 40 m3 / h
III.4.1. Mantenimiento Mínimo de una máquina de vacío
• Vaciarla regularmente cada 300 horas de uso.
• Controlar que el cierre hermético de la tapa de la campana esté en perfecto estado, que no esté roto, para evitar la entrada de aire exterior.
• Asegurarse de que el teflón que recubre la soldadura de las resistencias no esté quemado. Si este fuera el caso, reemplazarlo rápidamente y pasar una tela esmeril por las resistencias para extraer la calamina. Colocar el teflón nuevamente.
• Limpiar bien el interior de la campana y la tapa usando agua tibia y detergente antiséptico, así como las bandejas interiores. Enjuagar bien.
• Evitar verter líquidos en el orificio de la bomba, ya que le resta eficiencia y vida a la bomba.
• No lavarla nunca a chorro de agua.
III.5. Las Bolsas
Las bolsas también tienen una importancia central en el proceso de vacío. Para cada caso, hay que elegir el tipo de bolsa adecuado a los requerimientos. Las bolsas deberán tener la resistencia necesaria para que no se rompan durante la manipulación ni se dañen al calentarse o enfriarse. Como también deben poder sellarse con calor, las bolsas se confeccionan con varias capas de plásticos que reúnan las características deseadas, muchas de ellas contradictorias entre sí.
Así, la capa externa deberá ser resistente al calor y a la manipulación. La capa intermedia será de baja permeabilidad a los gases. La capa interna, por el contrario, tendrá una baja temperatura de fusión para facilitar el sellado.
Existe un tipo de bolsa retráctil y resistente a las altas temperaturas para cocer y conservar alimentos que necesitan estar bien sujetos y evitar también la exudación. Sumergiendo la bolsa en agua a 90ºC se consigue retraerla y moldearla al producto.
Existen varios tipos de bolsas:
a. Estas bolsas tienen un espesor de 100 a 150 micras, según el producto contenga o no huesos o puntas afiladas.
b. Bolsas para conservación
c. Bolsas de cocción
Son resistentes a la temperatura dentro del rango de +120ºC a 40ºC bajo cero. Sin embargo, estas bolsas no resisten el calor de un horno convencional, ni de convección ni los rayos infrarrojos. Si resisten las microondas siempre que se les haga alguna perforación, con lo cual, los hornos de microondas sólo se los puede utilizar para regenerar.
Existen también distintos tipos de plásticos incorporados a la técnica del vacío:
a. Polipropileno (-20ºC a 120ºC)
b. Apto para el sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización y congelación.
Apto para sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización y congelamiento.
c. Polietileno alta densidad (-40ºC a 110ºC)
Muy permeable, utilizado para lácteos.
d. Poliestireno
En desuso por política económica y ecológica europea
e. PVC
Unión de dos plásticos. Normalmente uno hace barrera a los gases y el otro al vapor de agua.
f. Complejos
Apto para sellado, vacío, vacío con gas, congelación y productos que deben mantenerse refrigerados.
g. Apet (-40ºC a 65ºC)
Apto para sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización, congelación y cocción directa en el mismo envase.
h. Cpet (-40ºC a 220ºC)
i. PS Expendido + PE
Apto para conservación en atmósfera protegida, sustituyendo los actuales de PS. Apto para venta en las grandes superficies.
III.6. Los Gases
a. Nitrógeno
En condiciones normales el nitrógeno es un gas incoloro, inodoro e insípido. El nitrógeno licuado es el fluido criogénico por excelencia para los procesos de refrigeración y ultracongelación. Sus cualidades son la inercia química, es decir, que no ataca ni reacciona con otros cuerpos; su potencia frigorífica, es además atóxico y de bajo precio.
Este gas licuado es insoluble en agua y gases. Al ser inyectado en la bolsa produce el desplazamiento de oxígeno, evitando así las oxidaciones e inhibiendo el crecimiento de microorganismos aerobios, mas no así el de los anaerobios. Impide también la deformación del envase.
b) Dióxido de Carbono
También llamado anhídrido carbónico, es un gas incoloro, inodoro y de sabor ácido. No es tóxico ni inflamable. Desplaza el oxígeno del aire con idéntico efecto que el nitrógeno. Por ser un gas inerte y antioxidante se puede utilizar en la conservación de productos alimenticios cuyo contacto con el oxígeno sea perjudicial (carnes y determinados tipos de vino).
Es soluble en agua y gases, tiene acción bacteriostática y fungicida en valores superiores al 10% y a baja temperatura con lo que permite frenar el crecimiento de todos los microorganismos, sean aerobios o anaerobios. Además se disuelve en el agua dando lugar a una ligera reducción del pH del medio.
c) Oxígeno
Es un gas incoloro, inodoro e insípido. Es un gas químicamente reactivo y se combina con otros elementos. Se usa casi exclusivamente para mantener el color rojo de la carne y ayudar a mantener el metabolismo de los vegetales, pero su efecto es negativo sobre la gran mayoría de los alimentos, ya que produce su oxidación y también el enranciamiento de las grasas y aceites. Se lo utiliza en concentraciones muy bajas.
III.7. Equipamiento Básico
a. Maquinaria indispensable
• Máquina de hacer vacío
a. Materiales destinados a la cocción
• Horno de convección
• Horno mixto (convección y vapor)
• Vaporera
• Grill
• Salamandra
• Baño María con termostato
a. Materiales destinados al enfriamiento
• Célula de enfriamiento
a. Materiales complementarios
• Envases estancos y termorresistentes (bolsas o bandejas)
• Gases
a. Materiales para la conservación
• Cámara de frío positivo (entre 0ºC y 3ºC)
• Cámara de frío negativo (entre 0ºC y –18ºC)
a. Materiales destinados a la regeneración
• Horno mixto
• Horno de convección
• Vaporera
• Baño María con termostato
• Horno microondas
IV
La Conservación al Vacío
IV.1. Campos de aplicación del procedimiento
a. Estos productos, que ya de por si son de larga duración, si los envasamos al vacío alargamos aun más su plazo de caducidad y obtenemos ventajas adicionales. Por ejemplo, no hay pérdida de peso ni se resecan. Además no hay riesgo de que adquieran olores extraños porque cada producto está en su respectivo envase aislado del resto. Incluso podemos guardar productos ya fileteados como el jamón serrano.
b. Productos curados (jamones, embutidos, adobos)
En el caso de carnes, verduras, pastas, pescado, ensaladas, marinados, etc., logramos aislarlos del exterior y por tanto de todo agente contaminante que pueda ser causa de intoxicación. Asimismo, alargamos su periodo de conservación en la cámara y evitamos la resecación y la adquisición de olores extraños.
c. Productos frescos o semi preparados
Consiste en la semipreparación de una amplia gama de productos cocinados, los cuales serán envasados al vacío para mejorar su conservación.
Los productos precocinados como los canelones, lasagnas, etc., pueden envasarse en cualquier momento de su preparación, incluso ya dorados.
d. Productos cocinados tradicionalmente
e. Productos cocinados y envasados
Se puede envasar casi cualquier producto cocinado de la manera tradicional, respetando un riguroso control de temperaturas y de higiene. Con el envasado al vacío logramos una mejor conservación y un ahorro de esfuerzo en el proceso de elaboración, ya que podemos producirlos con anticipación y mantenerlos conservados así hasta su utilización.
IV.2. Envasado de alimentos en atmosfera protectora (EAP)
Esta técnica se usa indistintamente para productos cocidos y para crudos. En la restauración se utiliza para productos que por su consistencia podrían sufrir un aplastamiento por la acción de la presión atmosférica luego de efectuar el vacío, por ejemplo ensaladas, bollería, lasagnas, etc.
La técnica consiste en practicar el vacío total e inyectar en la bolsa un gas o mezcla de gases y cerrarla herméticamente. La acción de estos gases tiene el objetivo de inhibir los mecanismos de deterioro de los alimentos por causa del crecimiento de microorganismos, oxidación y acción enzimática. Los gases empleados son Nitrógeno, Oxígeno y anhídrido carbónico o mezclas de ellos.
Para analizar el empleo de gases en el envasado de productos debemos dividir los productos en tres grupos:
a. Para el envasado de productos de mínimo contenido de agua, cuyo principal problema es la oxidación, haremos el vacío y completaremos con una atmósfera de Nitrógeno. Este sería el proceso para el café, patatas fritas, frutos secos, etc.
b. Productos secos
Este tipo de productos puede presentar problemas de oxidación y presencia de bacterias y mohos. En este caso hay que utilizar una mezcla compuesta por Nitrógeno y anhídrido carbónico, ya que este último controlará el crecimiento bacteriano. Se deberá almacenar a temperaturas entre 0 y 2ºC, ya que la acción bacteriostática del anhídrido carbónico es más activa a bajas temperaturas y disminuye progresivamente a medida que aumenta la temperatura.
c. Productos con contenido medio de agua
d. Productos con alto contenido de agua
El principal problema de estos productos es el desarrollo bacteriano, por lo que optamos por una atmósfera sin oxígeno. Pero existe también el problema de que las carnes se tornan de color pardo por la ausencia de oxígeno. No es tan importante mantener el color rojo de las carnes frente a mantenerlas frescas y ganar en tiempo de conservación y maduración. Al abrir la bolsa, la carne recuperará lentamente su color rojo.
Si, por el contrario, deseáramos mantener el color rojo de las carnes, la mezcla de gases sería 60% oxígeno (para el color), 20% de anhídrido carbónico (para la acción bacteriostática) y 20% de nitrógeno como complemento neutro.
Los precocidos se envasan según su fragilidad. Los que necesitan atmósfera protectora se envasan con mezcla de gases, los que llevan salsas se pueden envasar al vacío total ya que ésta amortigua la acción de la presión atmosférica sobre el producto.
IV.3. Congelación de Productos Envasados al Vacío
Los productos envasados al vacío se pueden congelar, sin embargo, es recomendable envasarlos dentro de una atmósfera controlada para evitar que el producto sufra la presión negativa del vacío. Para descongelares bastará con seguir el proceso normal de descongelado, prefiriéndose siempre un descongelado lento a uno violento.
V
La Cocción al Vacío
V.1. Qué es la Cocción al Vacío
Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.
La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá seguida necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es una cocción por concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser uniforme para lograr una cocción perfecta.
La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo.
La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sin variar más de 1ºC en todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María con termostato o una vaporera de baja presión.
Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos más prolongados según la naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200ºC de temperatura , lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular así como la sobrecocción.
La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del producto a menos de 5ºC y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a la célula de enfriamiento.
Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de convección o a un horno de microondas. En este último caso, es necesario hacer previamente una perforación en la bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60ºC a 70ºC, que es la temperatura de coagulación de las proteínas, albúminas y almidones; en caso contrario estaremos prolongando la primera cocción y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del proceso. La recuperación de la temperatura no debe tardar más de una hora. Y ya está. Sólo queda cortar la bolsa y darle algún toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el añadido de ciertas salsas que hay que ligar según la antigua usanza.
Una vez recalentado el producto, está totalmente prohibido envasarlo nuevamente para una nueva conservación.
V.2. Principios Básicos de la Cocción al Vacío
1. Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la cocción al vacío. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa.
2. Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles.
3. Lograr un vacío perfecto al 99%
4. Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10ºC a 65ºC), que es el rango en el que las bacterias se desarrollan con más rapidez.
5. Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado hasta los 10ºC. Esta operación se debe hacer en menos de 90 minutos.
6. Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su vestimenta.
7. Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y caducidad.
8. Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperaturas entre 0ºC y 2ºC, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir.
9. Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65ºC en el corazón del producto en menos de una hora.
10. El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos cocinados y envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo. En congelación el tiempo puede ser mayor según el producto.
V.3. Tipos de Cocción al Vacío
Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas hoy en día en función del procedimiento de cocción al vacío escogido. Así podremos distinguir:
a) Cocción al vacío a temperatura elevada
Cocción entre 100ºC y 135ºC. Utilizada sobre todo en la gran industria para asegurarse una mayor duración en la conservación del producto. También para la cocción de ciertas verduras y legumbres.
b) Cocción al Vacío Propiamente Dicha
Alta temperatura del medio de cocción (vapor de agua), entre 70ºC y 100ºC. Baja temperatura en el corazón del producto (60ºC – 70ºC)
c) Cocción al Vacío a Baja Temperatura
Temperatura de cocción entre los 65 ºC y los 70ºC. Estas temperaturas son las mismas para el medio de cocción como en el centro del producto.
V.4. Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Cocción
PRODUCTO INTENSIDAD DE VACÍO TEMPERATURA TIEMPO DE COCCION
Frutas y verduras 4-5 o 40 segundos 100 ºC Igual que lo tradicional
Pescados y mariscos 3-4 o 35 segundos 85ºC Igual que lo tradicional
Carnes blancas 5-6 o 45 segundos 80ºC 50% adicional
Carnes rojas 7-8 o 50 segundos 75ºC El doble del tiempo
Jamón York Tres minutos continuos 65ºC – 70ºC 14-16 horas
Foie 1 min en continuo o 10 en la perilla 70ºC si es de primera, 65ºC si es de segunda 9 min por cada 100g.
• Los espárragos se deben blanquear primero porque necesitan del oxígeno para fijar la clorofila. Luego se envasan y se cuecen por 4 min a 99ºC. En la cocción tradicional, los espárragos se cuecen en posición vertical porque en su parte baja tienen más fibra que en las cabezas; así se obtiene una cocción pareja. En la cocción al vacío esta dificultad está superada por cuanto la presión que reciben uniformiza la distribución del agua extracelular en toda la superficie del espárrago. Así la fibra estará bien irrigada y la cocción no exigirá un tiempo diferente para las cabezas y los tallos. El sabor obtenido por los espárragos al vacío es insuperable.
• Para cocer zanahorias, tornearlas y envasarlas sólo con 2 cucharadas de agua. Las patatas igual. Sin sal. Cocer en vaporera a 99ºC por 20 min. Luego enfriar.
• Los champignones se envasan lavados solamente. Se cuecen 3 min a 99ºC. La cocción al vacío los preserva de la oxidación, de la que son tan sensibles.
• Las alcachofas se envasan sin agregarles nada. Se cuecen a 99ºC por 20 min.
• Las endibias se envasan sin agregarles nada.
• Para confitar patatas, envasarlas torneadas con 1 cucharada de aceite. Cocer a 99ºC por 20 min.
• Si se envasan verduras crudas para mantenerlas crudas, hacer un vacío parcial al 80%
• La lechuga una vez lavada se envasa al 70% de vacío
• El calabacín se cuece a 99ºC por 4 min.
• El conejo se confita con 1 dl. de aceite y aromas por 20 min. a 80ºC
V.5. Las Marinadas
Una aplicación complementaria a la cocción al vacío es el marinado de productos al vacío. La presión obtenida al interior de una bolsa al vacío y la ausencia de aire hacen que la adquisición de sabores y aromas en un marinado se amplifique y acelere. Por ello, el marinado que obtendremos será más definido y en un tiempo más corto. El marinado se realizará siempre a una temperatura de 3ºC.
V.6. Ventajas del Vacío en la Cocina Actual
1. La cocina al vacío preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto hermético y sin aire nos existen pérdidas de aromas volátiles. Así también, no hay ninguna pérdida de sabores al recalentarlos. Los productos a utilizarse deben ser de la mejor calidad, la cual será conservada de manera óptima por el vacío.
Los resultados de la cocción al vacío son particularmente buenos en pescados, foie gras y legumbres frescas.
No olvidemos que la cocción al vacío es una forma más tecnificada de la cocción en papillotte, en la que todos los sabores quedan prisioneros en el interior de la bolsa, es decir, no se pierden con la evaporación. Quizás podríamos asegurar que ésta es una de las principales cualidades de esta técnica. Favorece la concentración de aromas y acentúa el aspecto natural de los productos.
Otra de las ventajas es que al realizarse las cocciones a baja temperatura y en un medio húmedo, el calor se reparte uniformemente por todo el producto, obteniéndose una calidad muy regular de cocción.
2. Preservación de las cualidades organolépticas
3. Gran valor dietético y nutritivo
El calor siempre destruye alguna pequeña parte de los nutrientes y si es un calor muy intenso, como en los asados, las pérdidas son mayores. Alguna parte de los nutrientes solubles en agua, particularmente la vitamina C de las frutas y verduras y la vitamina B, de las carnes, queda en el agua empleada al cocinar. Estas vitaminas se aprovechan si se consumen los jugos resultantes del mismo cocinado.
De acuerdo al método de cocción y al medio empleado (agua, grasa, etc.) se producirán modificaciones físicas en la estructura de los alimentos que es bueno tener en cuenta. En cualquiera de los métodos tradicionales de cocción se percibe a simple vista el cambio en cuanto a volumen se refiere de los productos cocinados. La pérdida de agua está acompañada de la desaparición de propiedades y elementos de la composición de los alimentos.
En el vacío, el cocinado sin oxidación del producto evita la alteración del sabor y de su concepción molecular, por no existir cambios en las vitaminas, grasas y enzimas.
Dietéticamente también supone una mejora respecto de la cocina tradicional, ya que al cocerse al vacío los alimentos no pierden humedad y se cuecen a bajas temperaturas, con lo que logramos mantener casi la totalidad de las vitaminas, sobre todo las hidrosolubles. Los alimentos se mantienen jugosos y no necesitan de salsas largas, pudiéndose prescindir de las grasas casi totalmente.
Es una técnica importante no sólo para personas del mundo de la restauración sino que también es de gran interés para dietistas y nutricionistas puesto que además de conservar las propiedades de los alimentos, los hace más digestivos eliminando el fenómeno de fermentación producido por el aire. Incluso se está llevando a cabo en centros hospitalarios para el tratamiento de diferentes enfermedades.
En cuanto a las modificaciones físicas producidas dentro de los alimentos, cabe destacar algunos aspectos como los siguientes:
a. Las proteínas al llegar a los 50- 60 grados, cambian de color y tienden a coagularse.
b. En algunos alimentos al quemarse o dorarse demasiado, se forman sustancias tóxicas.
c. Los almidones cocidos en líquidos tienden a inflarse por la absorción del líquido y cambia su estructura formando un coloide de alta viscosidad haciendo poco atractivo el alimento, como en el caso del arroz y de la pasta que se vuelven pegajosos.
d. Las grasas a muy alta temperatura se degradan formando sustancias tóxicas como las acroleínas.
e. Las vitaminas se desnaturalizan en cocción prolongada. Estas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que bajas temperaturas durante un largo periodo de tiempo.
f. Las sales minerales no cambian pero pueden pasar al medio de cocción, perdiendo por lo tanto el alimento parte de su valor nutricional que pasa al líquido.
1. La eliminación por el vacío de los microbios aerobios, hace que durante la cocción se logre un tipo de pasteurización que alarga el periodo de conservación de los alimentos.
Las bolsas protegen además de la transmisión de sabores u olores ajenos al producto dentro de la nevera, así como del resecamiento.
Evita contaminaciones posteriores, tanto en el stock como en el transporte, ya que el producto está termosellado. Evita también posibles derramamientos de líquido.
Se elimina el problema de los sobrantes, ya que las bandejas, mientras no se abran (pérdida de vacío) se pueden utilizar hasta la fecha de caducidad (hasta 21 dias según el producto), manteniéndolas a 3ºC. Cabe también la posibilidad de congelación antes de la fecha de caducidad, alargando así la vida del producto (de 3 a 6 meses).
2. Frescor e higiene perfectos
El sistema de conservación al vacío nos ayuda a mantener los aromas de frescor tanto en cocción como al natural. La conservación de todos los aromas será posible siempre que adquiramos los productos lo más frescos posible; no pretenderemos nunca realzar un producto mediocre pues el vacío no es la panacea de la buena calidad. Así, una de las reglas de oro del vacío es comprar productos recién recolectados, con lo que obtendremos una máxima calidad para nuestra restauración que, de hecho, es lo que nos interesa. Y en las épocas de recolección nos serán más asequibles los productos, alcanzando unos mejores rendimientos.
3. Aromas
Distribuir el trabajo durante los periodos de menor afluencia de público permite organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor el personal, distribuir horarios de manera más racional evitando horas extra y permitiendo un mejor reparto de las horas libres. Se consigue así una mise en place para los momentos de mayor trabajo. Se puede adelantar la preelaboración de banquetes y buffets. Así conseguiremos ampliar el número de platos del menú y se obtendrá un servicio más rápido y de calidad constante.
Con este sistema nos aseguramos que nunca falte el servicio y reducimos las consecuencias de una huelga, vacaciones, bajas, etc.
También posibilita la creación de una gran variación de menús con la gama de platos ofertada o incluso platos a la carta.
4. Organización del trabajo
5. Ventajas Económicas
Se puede aumentar la rentabilidad de los productos haciendo compras anticipadas en las épocas en las que cada producto es de mejor calidad. Así obtendremos mejores precios y mejor calidad en los productos que compremos. Se mejora el porcionado de los productos al hacerlo sin prisas, las porciones son más parejas y los sobrantes se pueden envasar también para futuros usos. Es posible la cocción simultánea de varios productos.
Los productos tienen menores pérdidas al reducirse la evaporación de líquidos. Aumentamos también la capacidad de almacenamiento de las cámaras al tener todo embolsado, ya que se pueden guardar juntos productos que sin el envasado al vacío sería imposible. Al envasar los productos racionados, el control del stock es real y por tanto la previsión de compras se realiza con mayor exactitud.
Hay una reducción importante de gastos generales (luz, agua y gas). También se reducen los gastos de limpieza en el sentido de que el alimento en el momento de ser servido se calienta directamente en su bolsa sin necesidad de emplear otros utensilios. Con ello, ahorro de tiempo, detergentes, agua y trabajo.
Si hacemos un cuadro comparativo del coste de un kilo de foie gras, solomillo de ternera, salmón, atún y pollo, notaremos el ahorro que se consigue al utilizar la técnica de cocción al vacío, lo cual constituye la amortización del coste de la maquinaria necesaria para aplicar esta técnica.
COCCION TRADICIONAL COCCION AL VACIO
Producto Precio Porcentaje Precio luego Porcentaje Precio luego
en crudo de merma de cocción de merma de cocción
Foie gras 42,0 € 40% 70,0 € 5% 44,2 €
Solomillo 16,0 € 20% 20,0 € 8% 17,4 €
Salmón 4,8 € 15% 5,7 € 5% 5,1 €
Atún 12,0 € 10% 13,3 € 5% 12,6 €
Pollo 1,5 € 17% 1,8 € 7% 1,6 €
V.7. Normas sanitarias de la CEE
El procedimiento de la técnica del envasado al vacío pasa forzosamente por el empleo de una célula de enfriamiento rápido.
El empleo de la cocción al vacío obliga al responsable de un restaurante a obtener, por parte de los servicios veterinarios, la "marca de salubridad" prevista en el decreto ministerial del 26 de junio de 1974, que rige en los alimentos cocinados de antemano y atribuida según los criterios siguientes
a. Célula de enfriamiento rápido: Debe permitir rebajar la temperatura de 65ºC a menos de 10ºC en un tiempo inferior a dos horas; y de 65ºC a –18ºC en menos de cuatro horas, para porciones individuales.
b. Funcionamiento asegurado según la higiene rigurosa de los locales y del material: Materiales y batería lisos, lavables, imputrecibles, resistentes a choques. Limpieza a fondo regular seguida de un enjuague profundo.
c. Equipo suficiente: Armarios o cámaras de almacenamiento de materia prima, distintos de los reservados para productos acabados (entre 0ºC y 2ºC). Una cámara para productos congelados a –18ºC.
d. Aparatos de cocción y subida de temperatura.
e. Máquina de vacío, capaz de lograr el 99% de vacío
f. Manipulaciones: hechas bajo una rigurosa higiene personal y de la indumentaria. Lavamanos reglamentario, grifería automática, jabón bactericida, toalla de manos de uso único, cepillo de uñas con cloro. Instalaciones de aseo personal obligatorios a la salida del WC y en las zonas contaminantes de la cocina.
g. Sectores de trabajo: separando las zonas sucias de las zonas limpias, unidos entre ellos por circuitos cortos y de tal forma que la progresión de los productos pueda ser respetada durante toda la fabricación.
h. Eliminación de desperdicios: para impedir su paso de un sector contaminante (zona de recepción o lavado) a un sector limpio, donde los productos, en su fase de elaboración, se acercan al momento de consumición.
i. Sistema de extracción eficiente.
j. Suelo: embaldosado, con zócalos romos cóncavos y pendientes dirigidas hacia desagües con sifón.
VI
Aplicación de la Técnica
VI.1. Aplicaciones generales
En esta sección presentamos algunos ejemplos de aplicación de la técnica del vacío según grupos de alimentos.
a) Salsas
Una vez terminado de hacer los fondos, procedemos a elaborar las salsas según la manera habitual. Se recomienda elaborarlas de manera tradicional. Una vez realizada la reducción y mojado de cada salsa, se rectifica de sal y si es preciso se espuman y cuelan. A continuación se procede a envasarlas al vacío y pasteurizarlas o esterilizarlas. El embolsado debe realizarse como en los fondos, en bolsas de medio o de un litro y seguido de un enfriamiento rápido, para su posterior conservación en cámara frigorífica sin perder la cadena de frío.
Los porcentajes de vacío oscilan entre un 90 y 100%, se pueden envasar en una atmósfera modificada y los tiempos de conservación son parecidos a los de los fondos de cocina.
b) Entremeses y Fiambrería
Para conservar canapés, el porcentaje de vacío oscilan entre un 90% y un 99%, y normalmente utilizaremos gas en su envasado (de 20 a 30%).
Para entremeses con vinagre el envasado al vacío prolonga aun más la conservación que efectúa el vinagre.
c) Charcutería
Los productos de charcutería alargan su periodo de conservación sin se envasan al vacío al 100%. Para productos como patés y terrinas, el periodo de caducidad estará determinado por el proceso de pasteurización esterilización al que se lo someta.
d) Sopas y Cremas
Las sopas y cremas se elaboran de forma tradicional y se envasan con un vacío de 80 a 100%. En el caso de triturar o colar, es necesario volver a hervirlas (levantarlas) antes de envasarlas.
e) Carnes
El envasado al vacío facilita el reposo al que se debe someter a la carne para que las fibras se ablanden. Si hacemos este reposo con el producto envasado, evitaremos la resequedad y el gusto y olor a cámara que adquieren las carnes. El porcentaje de vacío que se aplica es del 100%.
El envasado al vacío sirve también para pescados y mariscos.
f) Pastelería
Se pueden envasar al vacío para su mejor conservación las cremas, salsas y masas crudas con o sin fermentación. En el caso de las masas, éstas deberán congelarse antes del envasado y mantenerse así.
VI.2. Recetas de Cocina al Vacío
Lomo de conejo relleno y salteado en su jugo
• 4 lomos de conejo
• 4 puerros blancos y gruesos
• 100 g de almendra molida
• 1 Kg de espinaca fresca
• 1 dl de vino rancio
• 8 dl de demi glace
• 1 Kg de espagueti
• 50 g de queso emmenthal
• 50 g de queso roquefort
• sal y pimienta
1. Limpiar el conejo y deshuesarlo. Extenderlo, salpimentarlo muy poco y rellenarlo con las hojas de espinaca y los puerros blanqueados en juliana, los higadillos y los riñones. Bridarlo
2. Dorar la pieza en una sartén.
3. Envasarla en una bolsa retráctil al vacío total. Cocer a 80ºC por una hora en una vaporera.
4. Para la salsa, hacer jugo de los huesos del conejo, desgrasar y desglasar con vino blanco, mojar con salsa demiglace. Dejar cocer y reducir.
5. Para servir, napar la carne con la salsa y acompañar de los espaguetti a los dos quesos y con verduras salteadas.
Paté de campaña
• 1 Kg de hígado de cerdo
• 200 g de higadillo de ave
• 500 g de carne magra de ternera
• 500 g de lomo de cerdo
• 2 kg de tocino blanco dulce
• laurel, tomillo
• 80 g de sal
• 20 g de pimienta negra
• 10 g de nuez moscada
• 200 g de setas frescas
• 2 huevos
• jerez y brandy
• 3 telas de cerdo
1. Remojar el hígado de cerdo en leche durante 24 horas.. Limpiarlo, secarlo cortarlo en dados y reservarlo.
2. Cortar el resto de la carne en dados y agregarle el hígado. Agregar el tocino en cuadros. Añadir las setas. Sazonar.
3. Colocar todo en una cazuela y dejar sudar hasta que la carne esté en su punto. Dejar enfriar y pasarla por la picadora.
4. Agregar los huevos y el jerez y brandy.
5. Amasar y colocar en moldes de plum cake forrados con la tela de cerdo. Colocar encima la hoja de laurel y el tomillo y tapar con el resto de la tela de cerdo.
6. Envasar al vacío en bolsa retráctil y cocer a 80ºC en vaporera por 100 a 120 min.
Magret de Pato Relleno con Foie Gras
• Magret de pato
• Foie gras natural
• Sal y pimienta
1. Limpiar los nervios del magret con un cuchillo. Abrir una cavidad alargada y colocar en ella el foie.
2. Salpimentar
3. Sellarlo en una sartén y dejar enfriar
4. Colocarlo en una bolsa de cocción al vacío y sellarlo al 100%
5. Proceder rápidamente a la cocción del producto. Utilizar un horno mixto o vaporera a 75ºC por 20 minutos
6. Si se desea alargar la conservación del producto de 6 a 10 días hay que semi esterilizarlo elevando la temperatura de la vaporera a 115ºC por 2 min. Una vez cocido.
7. Para regenerarlo y servirlo, calentarlo en horno mixto a 150ºC, finalizando con un golpe de salamandra.
La temperatura de regeneración debe ser inferior a la de cocción. Se puede regenerar sin sacarlo del envase en el horno mixto, vaporera, en agua hirviendo o al microondas.
Fondos de Alcachofa a la Griega
• 8 Fondos de alcachofa
• 300 g de cebolla
• 20 g de ajo
• 1 dl de aceite de oliva
• 2 limones
• 0,25 lt de vino blanco seco
• sal y pimienta
• eneldo y laurel
1. Para el aderezo griego, estofar bien la cebolla en brunoise con aceite de oliva. Mojar con vino blanco, aromatizar con las especias mencionadas, dejar hervir unos minutos, reservar y enfriar.
2. Tornear los fondos de alcachofa y reservarlos en agua con el zumo de limón.
3. Envasar al vacío los fondos de alcachofa con el aderezo griego y cocerlos 15 minutos a 80ºC.
Escalope de salmón a la fondue de puerros
• 1 kg de filetes de salmón
• 800 g de puerro (parte blanca únicamente)
• 150 g Mantequilla
• Sal y pimienta
1. Limpiar cuidadosamente el puerro y picarlo en juliana fina. Estofarlo con la mantequilla. Sazonar y enfriar.
2. Cortar el salmón en escalope gruesa. Abrir cada escalope como si fuera un portafolios y rellenarlos con el puerro.
3. Poner un escalope por bolsa y sellarlo al vacío. Cocerlo a 80ºC por 6 minutos.
Estrella de mar con calabacines
• 800 g de filete de salmón
• 1,400 g de lenguado
• 400 g de calabacín
• 200 g de zanahoria
• 400 g de tomate
• 20 g de echalota
• 50 g de mantequilla
• Flor de tomillo
• Sal y pimienta
1. Espalmar sin romper los filetes de salmón y los filetes de lenguado. Colocarlos en una placa y meterlos al congelador cubiertos con papel film por 20 minutos.
2. Aparte pelar los tomates, picarlos en cuadritos, cocerlos con la mantequilla y echalota finamente picada. Agregar la flor de tomillo, y un toque ligero de sal. Enfriar.
3. La zanahoria y el calabacín se picarán en lardones y se blanquearán ligeramente. Enfriar.
4. Cortar el salmón y el lenguado en triángulos de 7 cm de altura y 4 cm de base. Colocar dos triángulos de cada pescado por porción y formar una estrella de 4 puntas. En el centro colocar los vegetales anteriores.
5. Colocar cada estrella en una barqueta y ésta dentro de una bolsa para vacío. Sellarla y cocer 6 minutos a 80ºC.
VII
Anexos
VII.1. Entrevista con Georges Pralus, Creador de la Cocina al Vacío
Al inventar la cocina al vacío, Georges Pralus ha abierto nuevos campos a la investigación gastronómica y ha formado a los chefs más destacados.
Label France: ¿Cómo descubrió la cocina al vacío?
Georges Pralus: En 1974 el restaurante Triosgros se quejaba de perder más del 40% de su foie gras durante el proceso de cocción. Después de varios intentos terminé por reducir esta pérdida al 5%. Había conseguido cocer al vacío una terrina que, a pesar del envasado plástico, no veía alterado su sabor. Jean Troisgros me confesó incluso que nunca había probado un foie gras tan suculento. En vista del éxito de esta primera experiencia, seguí con los pescados, las carnes, las verduras…. Y así hasta más de 600 recetas.
Label France: Aparte del aspecto económico, ¿cuáles son las ventajas de esta técnica?
Georges Pralus: La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción tradicional. Al vacío, a baja tempeatura, los platos pueden reproducir los sabores de aquella cocina a fuego lento que realizaban nuestras abuelas, pero con material moderno y sin que el aire provoque oxidación alguna. Un buey bourguiñón cocía durante horas sin hervir en cocinas de carbón. Hoy, con el gas, la cocción es demasiado violenta. El procedimiento de cocción al vacío permite pues respetar el sabor de los alimentos, sus vitaminas y sales minerales, y las grasas no se transforman.
Label France: ¿Cómo reaccionó el mundo de la gastronomía?
Georges Pralus: Al principio con miedo. Afortunadamente Joël Robuchon –que creó las líneas de productos de gran distribución gracias a esta técnica- se dio cuenta enseguida de que era interesante, y me apoyó. En 1981 abrí una escuela. desde entonces he impartido cursos a unas 6.700 personas, procedentes de 42 países, entre las que figuran Paul Bocuse, Bernard Loisseau, Michel Bras, Alain Senderens, el chef del Elíseo….Solicitado por el extranjero he abierto centros en Bélgica, Luxemburgo, España, Suiza y Japón. Actualmente trabajo sobre todas las cocinas del mundo, con los productos locales.
Label France: ¿Le interesa su descubrimiento a otros sectores profesionales?
Georges Pralus: Sí. A los dietistas y a los nutricionistas. Como esta técnica conserva la calidad de los productos y los hace más digestos eliminando el fenómeno de la fermentación debido al aire, los hospitales lo emplean con ciertos enfermos. ¿No es maravilloso comer en lugar de tomar medicamentos? La Organización Mundial de la Salud (OMS) acaba de reconocer el interés de esta tecnología y tiene previsto realizar experimentos para probar su eficacia en materia de salud pública.
VIII
Bibliografía
1.
2. Both, Katharina. Universidad de Fulda. Alemania
3. Cantera, Xiomara. Yves Sinclair, un gran chef a su servicio. En. Revista Cocina Futuro. Nº11, enero 2001
4. Cañizal, Mario. Gerente de la Asociación de cadenas de restauración moderna (ASCAREM). A propósito de cocinar mediante la tecnología del vacío. En: Revista Bar y restaurante. Año III, Nº 8 Enero-marzo 1999
5. Cañizal, Mario. La alimentación fuera del hogar en el umbral del siglo XXI. Editorial Tom, Barcelona, 2001
6. Cocina al vacío. Escuela Universitaria Sant Pol de Mar.
7. J.P. Dezavelle y J. Koscher. La cuisine sous vide. Conservation et cuisson.Editions B.P.I. Paris, 1989.
8. Fradera Vila, Juan. Director de cocinas en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona. Cocina al vacío. En: Revista Bar y restaurante. Año III, Nº 10 Julio- setiembre 1999
9. Fradera, Joan. Jefe de cocina de la Escola de Restauració i Hostelatge de Barcelona. Las Ventajas del vacío. En: Saber y sabor. Nº32 setiembre octubre 1999
10. La Nutrición. Guía La Vanguardia, edit T.I.S.A. La Vanguardia, 1989.
11. Raynal Florence. Entrevista a Georges Pralus para Label France
12. Sellarés, Enrique. Principios y aplicaciones de la técnica del vacío en hostelería. Cooking books, bajo la dirección técnica de Francisco González Cruz.
13. Carlos Del Pozo http://www.monografias.com/trabajos35/cocina-al- vacio/cocina-al-vacio.shtml#historia
El verdadero progreso es el que pone la tecnología al alcance de todos."
Y con esta frase tan apoteósica, pero cierta, dicha por Henry Ford industrial estadounidense (1863-1947) en este reportaje veremos las cualidades , la historia y el funcionamiento de una nueva técnica culinaria que en realidad no es tan nueva , pero afortunadamente ya esta alcance tanto de profesionales como de cocineros aficionados .
Yo he tenido la suerte de poder utilizar esta técnica de conservación a nivel profesional, aunque no todo lo que hubiese querido. Por mi experiencia os puedo decir que es un buen sistema, que decir de una técnica que nos permite alargar la vida útil de un alimento, cocinarlo en su propio jugo conservandolo con sus aromas y sabores como recién cocinado. ¿Es esto magia? No , es el arte de la cocina y la tecnología.
INTRODUCCIÓN
Entre las tecnologías aplicables a la restauración, la tecnología del vacío hizo su aparición hace relativamente poco tiempo como método de cocción y ya no sólo de conservación.
Desde que apareció la tecnología del vacío, tuvo una aplicación bastante rápida en la industria mecánica, química y metalúrgica. La industria agroalimentaria se interesó por sus ventajas en la conservación de alimentos manufacturados.
Fue tiempo después que apareció la idea de utilizar esta técnica como procedimiento de cocción y no ya sólo de conservación. Así es como aparece la cocina al vacío; pudiéndose distinguir ahora entre cocina al vacío como tal, que sería el envasado al vacío de productos cocidos previamente y cocción al vacío, que es la técnica de cocinar los alimentos una vez envasados. Una explicación más detallada de estas diferencias las encontraremos en el capítulo dedicado a los conceptos fundamentales.
El presente trabajo está estructurado de acuerdo al orden de información que seguiría un lector que recién se inicia en la lectura de este tema. Partimos de una breve explicación de los conceptos básicos que se manejarán a lo largo de nuestra presentación y que el lector deberá tener en cuenta para una correcta comprensión de los términos que utilizaremos.
El segundo capítulo está dedicado a exponer la historia de la utilización del vacío desde las primeras experiencias con él hasta los últimos avances en la cocción al vacío. Las referencias que haremos acerca de su uso en el campo industrial no alimentario serán muy rápidas, y nos centraremos en cambio en el camino seguido para llegar al uso de esta técnica en la restauración.
El capítulo tercero aborda el tema de la técnica del vacío, contemplando aspectos generales de la utilización de la técnica, tales como los tipos de vacío que se pueden conseguir, los distintos tipos de máquinas de vacío disponibles a la fecha, las características de las bolsas de vacío y los gases que se usan para hacer el empaque en atmósfera modificada, etc.
Seguidamente enfocamos el tema de la técnica del vacío desde las dos utilizaciones más comunes dentro de la restauración, que son la conservación y la cocción al vacío. Abordamos el tema de la conservación explicando las distintas opciones que tenemos para envasar productos de acuerdo a sus características propias y las ventajas de mantenerlos almacenados al vacío e incluso congelarlos.
En el tema de la cocción al vacío se abordan asuntos como los tipos de cocción al vacío, los tiempos de cocción, algunas técnicas concretas para productos específicos, las ventajas de una cocción así, etc.
Finalmente presentamos algunas preparaciones culinarias en las que interviene la cocción al vacío sobre diferentes productos.
I
Conceptos Fundamentales
I.1. Vacío
La enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera. Aplicando esta definición a la cocina, es un sistema de conservación de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia de oxígeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos.
Este proceso ha sido durante mucho tiempo sólo un método de conservación, mas no una técnica de cocina propiamente dicha.
I.2. Cocción al Vacío
Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. Lo ideal por tanto sería cocer sin la presencia del oxígeno. La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes. Por razones técnicas, se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el jugo propio del producto para obtener así un ambiente húmedo.
I.3. Cocina al Vacío y Cocción al Vacío
Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La principal diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. En la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de este empaque.
I.4. Envasado por Extracción
Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Este método se utiliza para envasar alimentos suficientemente rígidos como carne o deformables como una salsa.
I.5. Envasado por Desplazamiento
Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o barqueta por una mezcla de gases inertes, creando una atmósfera controlada que impide la proliferación de microorganismos. Se utiliza para productos frágiles, los que serían aplastados si se extrajera simplemente el aire del envase.
I.6. Cocción por concentración
Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al empleado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo. Va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas.
II
Historia del Vacío y de su Aplicación en Cocina
La tecnología del vacío no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabajó desde muy joven sobre los problemas ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre la presión atmosférica así como un tratado del vacío.
En el siglo XVII se conoció el peso del aire y el fenómeno de la ascensión de los líquidos por aspiración. Sin embargo, se ignoraba la relación entre ambos y los fenómenos de succión eran explicados por un supuesto "horror" que la naturaleza tiene por el vacío. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una explicación científica a este fenómeno. Pascal finalmente encontró y explicó la relación existente entre la presión atmosférica y la altura sobre el nivel del mar. De esta manera se constató también la existencia del vacío.
La utilización industrial del vacío empezó con la conservación de productos de consumo corriente como café en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utilizó para la conservación de platos ya elaborados.
En la gastronomía los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante su cocción ( entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción del foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era optima.
En el año 1988 Yves Sinclair y Felipe Abadía dictaron las primeras charlas de cocina al vacío en la feria ALIMENTARIA, en Barcelona. En la edición de 1992 de esta feria apareció el Vac Club, que reunía a los primeros profesionales en el tema.
III
La Técnica del Vacío
III.1. Diferentes Aplicaciones de la Técnica
a) Conservación en crudo
Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cámara frigorífica. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cámara frigorífica hasta su utilización.
b) Cocción tradicional y envasado al vacío
Cuando ya tenemos porcionado el género, procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones:
1. Enfriamiento rápido y envasado del producto. El género debe ser enfriado rápidamente a 10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta.
2. Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el género. Luego envasamos y enfriamos a 10ºC en el centro del producto lo más rápido posible.
La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema moderno y práctico de conservación.
c) Cocción al vacío propiamente dicha
Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez cocido.
III.2. Diferentes Tipos de Vacío
La diferente naturaleza de los productos a envasar al vacío determina la técnica de vacío que se empleará:
a. Realizado sobre productos crudos, marinados o curados. Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura térmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vacío o con aire residual en el interior de la bolsa.
b. Vacío normal
Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción del vacío para conseguir un mayor porcentaje de vacío (se conoce también como "mejora del vacío"). Se usa parta grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa, tales como el jamón de York.
c. Vacío continuado
Al envasar un producto caliente se le practicará un vacío parcial, proporcional a la temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la cantidad de oxígeno es mayor y más difícil de extraer.
En líneas generales, cuanto menos agua contenga y más frío esté el producto, tanto mayor será el vacío obtenido en el envase. Por ejemplo, con unas espinacas envasadas a 70ºC se obtendrá sólo un 69,2% de vacío.
En principio, se desaconseja envasar productos calientes porque no se consigue un vacío real, aparte del riesgo de estropear la bomba de vacío. Para más detalles ver el apartado a) del punto III.3.
d. Vacío de un producto caliente
e. Vacío compensado
Se utiliza para el envasado de productos frágiles. Una vez realizado el vacío, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla de gases, para obtener así un colchón de gas que amortigüe la presión exterior. Se utiliza también para carnes rojas crudas, cuando buscamos que mantengan su color rojo gracias al oxígeno o en vegetales frescos, para que puedan seguir "respirando".
III.3. Precauciones en la aplicación del vacío
a) El Calor, enemigo del vacío
Hay una relación estrecha entre la presión atmosférica y la temperatura a la cual hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una presión de 1 atmósfera, el agua pura hierve a 100ºC. A una presión inferior a una atmósfera, el agua hervirá también a una temperatura menor. Así, a una presión de 0,1 atmósfera, el agua hierve a 60ºC, y a 0,01 atmósfera, hierve a sólo 10ºC.
Por lo anterior, en una máquina de vacío, cuando la bomba comienza a producir el vacío dentro de la campana, la presión atmosférica disminuye en su interior y el agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la temperatura ambiente dentro de una cocina.
Cuando aplicamos el vacío a un producto caliente, la bomba se carga de aire con vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vacío productos calientes debemos hacer un vacío parcial, eso para evitar que la presión atmosférica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullición. El vapor liberado por el alimento caliente se condensará al enfriarse el alimento dentro de la bolsa quedando nuevamente en estado líquido. Es por estas razones que es siempre lo más adecuado enfriar los alimentos en una célula de enfriamiento antes de envasarlos.
b) Los alimentos, antes de acondicionarse al vacío, deben estar fisiológicamente muertos.
Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error por ejemplo envasar al vacío unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida. El animal vivo, privado de oxígeno, se asfixia, muere y entra rápidamente en descomposición.
Por otro lado, las frutas y verduras crudas están siempre "vivas", ya sea que estén peladas, lavadas o picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse. Por esto, deben estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su actividad enzimática, o también, pueden envasarse crudas pero cocerse enseguida al vacío.
c) Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes
Las bolsas de vacío no soportan la perforación, por lo que hay que tener precaución cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes cortantes, tales como patas y pinzas de crustáceos, aletas de pescados, etc.
III.4. Máquinas de Vacío
La máquina de vacío es un aparato complejo, compuesto de una serie de secciones especializadas en extraer el aire de la bolsa y el producto, inyectar un gas inerte si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado.
La inyección del gas inerte es controlado por un programa que controla la intensidad y duración del paso del gas. El sistema de sellado de la bolsa consta de dos resistencias que funden parte del plástico de la bolsa mientras un sistema de enfriamiento rápido permite completar el sellado antes de la apertura de la campana. Una vez terminado el proceso de sellado, una válvula permite la entrada de aire a la campana de forma gradual.
Las máquinas de vacío cuentan con los siguientes componentes básicos:
a. A través del mismo se controla el grado de vacío dentro de la cámara. Algunas máquinas están dotadas del denominado Control Sensor. Este sistema hace trabajar a la bomba de vacío hasta el grado de vacío prefijado por el usuario, sin que éste tenga que estar calculando el tiempo de vaciado según el tipo de pieza que introduce en la cámara.
b. Vacuómetro
Este sistema introduce el gas en el envase una vez realizado el vacío y justo antes de efectuar el sellado.
No se trata de algo imprescindible para todas las máquinas, ya que su necesidad depende del tipo y características del producto que se pretende envasar.
c. Sistema de inyección de gas
La máquina tiene que estar dotada de un sistema que permita soldar las bolsas en las que se introducen los alimentos, de tal forma que, una vez fuera de la cámara, el oxígeno del aire no entre en contacto con el material envasado. La soldadura puede ser simple o doble.
d. Sistema de sellado
e. Válvula de Atmósfera progresiva
Controla la velocidad de entrada del aire en la cámara una vez realizado el vacío. Tampoco es un elemento imprescindible en el proceso de vaciado, aunque es muy recomendable para productos frágiles o punzantes, ya que al permitir retardar la entrada de aire en la cámara, facilita que la bolsa se vaya adaptando sin brusquedad a las formas del material envasado.
Algunos tipos de máquinas de vacío disponibles en el mercado español son los siguientes:
ENVASADORA AL VACIO V-201 T
Vacío controlado por temporizador electrónico. Cuba en acero inoxidable. Soldadura: 237 mm. Tipo de soldadura simple. Bomba de 3 m3/h. Potencia 100 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 270x300x80 mm.
Dimensiones exteriores: 323x405x260 mm.
ENVASADORA AL VACIO V-402 SGA
Vacío controlado por sensor en %. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Atmósfera progresiva. Bomba de 9 m3/h. Potencia 400 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 420x420x142 mm.
Dimensiones exteriores: 500x500x430 mm.
1140223 V-402 SGA Cuba inox
ENVASADORA AL VACIO V-421 T
Vacío controlado por temporizador electrónico. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Bomba de 20 m3/h. Potencia 750 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 420x420x165 mm.
Dimensiones exteriores: 500x500x460 mm.
1140231 V-421 TA Cuba aluminio
1140232 V-421 TI Cuba inox
ENVASADORA AL VACIO V-426 T
Vacío controlado por temporizador electrónico. Cuba en acero inoxidable. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Bomba de 20 m3/h. Potencia 750 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 560x422x180 mm.
Dimensiones exteriores: 642x506x460 mm.
1140242 V-426 T Cuba inox
Información técnica
Dimensión de la cámara 510 x 480 x 200 mm
Banda selladora 2 x 470 mm
Bomba de vacío 21 m3 / h
Características
Sistema de vacío controlado por sensor
Doble sellado con cortadora
Fabricada por GreenVAC
Opciones
Flujo de gas controlado electrónicamente
Bomba de vacío de 40 m3 / h
III.4.1. Mantenimiento Mínimo de una máquina de vacío
• Vaciarla regularmente cada 300 horas de uso.
• Controlar que el cierre hermético de la tapa de la campana esté en perfecto estado, que no esté roto, para evitar la entrada de aire exterior.
• Asegurarse de que el teflón que recubre la soldadura de las resistencias no esté quemado. Si este fuera el caso, reemplazarlo rápidamente y pasar una tela esmeril por las resistencias para extraer la calamina. Colocar el teflón nuevamente.
• Limpiar bien el interior de la campana y la tapa usando agua tibia y detergente antiséptico, así como las bandejas interiores. Enjuagar bien.
• Evitar verter líquidos en el orificio de la bomba, ya que le resta eficiencia y vida a la bomba.
• No lavarla nunca a chorro de agua.
III.5. Las Bolsas
Las bolsas también tienen una importancia central en el proceso de vacío. Para cada caso, hay que elegir el tipo de bolsa adecuado a los requerimientos. Las bolsas deberán tener la resistencia necesaria para que no se rompan durante la manipulación ni se dañen al calentarse o enfriarse. Como también deben poder sellarse con calor, las bolsas se confeccionan con varias capas de plásticos que reúnan las características deseadas, muchas de ellas contradictorias entre sí.
Así, la capa externa deberá ser resistente al calor y a la manipulación. La capa intermedia será de baja permeabilidad a los gases. La capa interna, por el contrario, tendrá una baja temperatura de fusión para facilitar el sellado.
Existe un tipo de bolsa retráctil y resistente a las altas temperaturas para cocer y conservar alimentos que necesitan estar bien sujetos y evitar también la exudación. Sumergiendo la bolsa en agua a 90ºC se consigue retraerla y moldearla al producto.
Existen varios tipos de bolsas:
a. Estas bolsas tienen un espesor de 100 a 150 micras, según el producto contenga o no huesos o puntas afiladas.
b. Bolsas para conservación
c. Bolsas de cocción
Son resistentes a la temperatura dentro del rango de +120ºC a 40ºC bajo cero. Sin embargo, estas bolsas no resisten el calor de un horno convencional, ni de convección ni los rayos infrarrojos. Si resisten las microondas siempre que se les haga alguna perforación, con lo cual, los hornos de microondas sólo se los puede utilizar para regenerar.
Existen también distintos tipos de plásticos incorporados a la técnica del vacío:
a. Polipropileno (-20ºC a 120ºC)
b. Apto para el sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización y congelación.
Apto para sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización y congelamiento.
c. Polietileno alta densidad (-40ºC a 110ºC)
Muy permeable, utilizado para lácteos.
d. Poliestireno
En desuso por política económica y ecológica europea
e. PVC
Unión de dos plásticos. Normalmente uno hace barrera a los gases y el otro al vapor de agua.
f. Complejos
Apto para sellado, vacío, vacío con gas, congelación y productos que deben mantenerse refrigerados.
g. Apet (-40ºC a 65ºC)
Apto para sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización, congelación y cocción directa en el mismo envase.
h. Cpet (-40ºC a 220ºC)
i. PS Expendido + PE
Apto para conservación en atmósfera protegida, sustituyendo los actuales de PS. Apto para venta en las grandes superficies.
III.6. Los Gases
a. Nitrógeno
En condiciones normales el nitrógeno es un gas incoloro, inodoro e insípido. El nitrógeno licuado es el fluido criogénico por excelencia para los procesos de refrigeración y ultracongelación. Sus cualidades son la inercia química, es decir, que no ataca ni reacciona con otros cuerpos; su potencia frigorífica, es además atóxico y de bajo precio.
Este gas licuado es insoluble en agua y gases. Al ser inyectado en la bolsa produce el desplazamiento de oxígeno, evitando así las oxidaciones e inhibiendo el crecimiento de microorganismos aerobios, mas no así el de los anaerobios. Impide también la deformación del envase.
b) Dióxido de Carbono
También llamado anhídrido carbónico, es un gas incoloro, inodoro y de sabor ácido. No es tóxico ni inflamable. Desplaza el oxígeno del aire con idéntico efecto que el nitrógeno. Por ser un gas inerte y antioxidante se puede utilizar en la conservación de productos alimenticios cuyo contacto con el oxígeno sea perjudicial (carnes y determinados tipos de vino).
Es soluble en agua y gases, tiene acción bacteriostática y fungicida en valores superiores al 10% y a baja temperatura con lo que permite frenar el crecimiento de todos los microorganismos, sean aerobios o anaerobios. Además se disuelve en el agua dando lugar a una ligera reducción del pH del medio.
c) Oxígeno
Es un gas incoloro, inodoro e insípido. Es un gas químicamente reactivo y se combina con otros elementos. Se usa casi exclusivamente para mantener el color rojo de la carne y ayudar a mantener el metabolismo de los vegetales, pero su efecto es negativo sobre la gran mayoría de los alimentos, ya que produce su oxidación y también el enranciamiento de las grasas y aceites. Se lo utiliza en concentraciones muy bajas.
III.7. Equipamiento Básico
a. Maquinaria indispensable
• Máquina de hacer vacío
a. Materiales destinados a la cocción
• Horno de convección
• Horno mixto (convección y vapor)
• Vaporera
• Grill
• Salamandra
• Baño María con termostato
a. Materiales destinados al enfriamiento
• Célula de enfriamiento
a. Materiales complementarios
• Envases estancos y termorresistentes (bolsas o bandejas)
• Gases
a. Materiales para la conservación
• Cámara de frío positivo (entre 0ºC y 3ºC)
• Cámara de frío negativo (entre 0ºC y –18ºC)
a. Materiales destinados a la regeneración
• Horno mixto
• Horno de convección
• Vaporera
• Baño María con termostato
• Horno microondas
IV
La Conservación al Vacío
IV.1. Campos de aplicación del procedimiento
a. Estos productos, que ya de por si son de larga duración, si los envasamos al vacío alargamos aun más su plazo de caducidad y obtenemos ventajas adicionales. Por ejemplo, no hay pérdida de peso ni se resecan. Además no hay riesgo de que adquieran olores extraños porque cada producto está en su respectivo envase aislado del resto. Incluso podemos guardar productos ya fileteados como el jamón serrano.
b. Productos curados (jamones, embutidos, adobos)
En el caso de carnes, verduras, pastas, pescado, ensaladas, marinados, etc., logramos aislarlos del exterior y por tanto de todo agente contaminante que pueda ser causa de intoxicación. Asimismo, alargamos su periodo de conservación en la cámara y evitamos la resecación y la adquisición de olores extraños.
c. Productos frescos o semi preparados
Consiste en la semipreparación de una amplia gama de productos cocinados, los cuales serán envasados al vacío para mejorar su conservación.
Los productos precocinados como los canelones, lasagnas, etc., pueden envasarse en cualquier momento de su preparación, incluso ya dorados.
d. Productos cocinados tradicionalmente
e. Productos cocinados y envasados
Se puede envasar casi cualquier producto cocinado de la manera tradicional, respetando un riguroso control de temperaturas y de higiene. Con el envasado al vacío logramos una mejor conservación y un ahorro de esfuerzo en el proceso de elaboración, ya que podemos producirlos con anticipación y mantenerlos conservados así hasta su utilización.
IV.2. Envasado de alimentos en atmosfera protectora (EAP)
Esta técnica se usa indistintamente para productos cocidos y para crudos. En la restauración se utiliza para productos que por su consistencia podrían sufrir un aplastamiento por la acción de la presión atmosférica luego de efectuar el vacío, por ejemplo ensaladas, bollería, lasagnas, etc.
La técnica consiste en practicar el vacío total e inyectar en la bolsa un gas o mezcla de gases y cerrarla herméticamente. La acción de estos gases tiene el objetivo de inhibir los mecanismos de deterioro de los alimentos por causa del crecimiento de microorganismos, oxidación y acción enzimática. Los gases empleados son Nitrógeno, Oxígeno y anhídrido carbónico o mezclas de ellos.
Para analizar el empleo de gases en el envasado de productos debemos dividir los productos en tres grupos:
a. Para el envasado de productos de mínimo contenido de agua, cuyo principal problema es la oxidación, haremos el vacío y completaremos con una atmósfera de Nitrógeno. Este sería el proceso para el café, patatas fritas, frutos secos, etc.
b. Productos secos
Este tipo de productos puede presentar problemas de oxidación y presencia de bacterias y mohos. En este caso hay que utilizar una mezcla compuesta por Nitrógeno y anhídrido carbónico, ya que este último controlará el crecimiento bacteriano. Se deberá almacenar a temperaturas entre 0 y 2ºC, ya que la acción bacteriostática del anhídrido carbónico es más activa a bajas temperaturas y disminuye progresivamente a medida que aumenta la temperatura.
c. Productos con contenido medio de agua
d. Productos con alto contenido de agua
El principal problema de estos productos es el desarrollo bacteriano, por lo que optamos por una atmósfera sin oxígeno. Pero existe también el problema de que las carnes se tornan de color pardo por la ausencia de oxígeno. No es tan importante mantener el color rojo de las carnes frente a mantenerlas frescas y ganar en tiempo de conservación y maduración. Al abrir la bolsa, la carne recuperará lentamente su color rojo.
Si, por el contrario, deseáramos mantener el color rojo de las carnes, la mezcla de gases sería 60% oxígeno (para el color), 20% de anhídrido carbónico (para la acción bacteriostática) y 20% de nitrógeno como complemento neutro.
Los precocidos se envasan según su fragilidad. Los que necesitan atmósfera protectora se envasan con mezcla de gases, los que llevan salsas se pueden envasar al vacío total ya que ésta amortigua la acción de la presión atmosférica sobre el producto.
IV.3. Congelación de Productos Envasados al Vacío
Los productos envasados al vacío se pueden congelar, sin embargo, es recomendable envasarlos dentro de una atmósfera controlada para evitar que el producto sufra la presión negativa del vacío. Para descongelares bastará con seguir el proceso normal de descongelado, prefiriéndose siempre un descongelado lento a uno violento.
V
La Cocción al Vacío
V.1. Qué es la Cocción al Vacío
Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.
La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá seguida necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es una cocción por concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser uniforme para lograr una cocción perfecta.
La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo.
La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sin variar más de 1ºC en todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María con termostato o una vaporera de baja presión.
Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos más prolongados según la naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200ºC de temperatura , lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular así como la sobrecocción.
La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del producto a menos de 5ºC y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a la célula de enfriamiento.
Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de convección o a un horno de microondas. En este último caso, es necesario hacer previamente una perforación en la bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60ºC a 70ºC, que es la temperatura de coagulación de las proteínas, albúminas y almidones; en caso contrario estaremos prolongando la primera cocción y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del proceso. La recuperación de la temperatura no debe tardar más de una hora. Y ya está. Sólo queda cortar la bolsa y darle algún toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el añadido de ciertas salsas que hay que ligar según la antigua usanza.
Una vez recalentado el producto, está totalmente prohibido envasarlo nuevamente para una nueva conservación.
V.2. Principios Básicos de la Cocción al Vacío
1. Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la cocción al vacío. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa.
2. Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles.
3. Lograr un vacío perfecto al 99%
4. Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10ºC a 65ºC), que es el rango en el que las bacterias se desarrollan con más rapidez.
5. Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado hasta los 10ºC. Esta operación se debe hacer en menos de 90 minutos.
6. Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su vestimenta.
7. Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y caducidad.
8. Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperaturas entre 0ºC y 2ºC, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir.
9. Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65ºC en el corazón del producto en menos de una hora.
10. El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos cocinados y envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo. En congelación el tiempo puede ser mayor según el producto.
V.3. Tipos de Cocción al Vacío
Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas hoy en día en función del procedimiento de cocción al vacío escogido. Así podremos distinguir:
a) Cocción al vacío a temperatura elevada
Cocción entre 100ºC y 135ºC. Utilizada sobre todo en la gran industria para asegurarse una mayor duración en la conservación del producto. También para la cocción de ciertas verduras y legumbres.
b) Cocción al Vacío Propiamente Dicha
Alta temperatura del medio de cocción (vapor de agua), entre 70ºC y 100ºC. Baja temperatura en el corazón del producto (60ºC – 70ºC)
c) Cocción al Vacío a Baja Temperatura
Temperatura de cocción entre los 65 ºC y los 70ºC. Estas temperaturas son las mismas para el medio de cocción como en el centro del producto.
V.4. Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Cocción
PRODUCTO INTENSIDAD DE VACÍO TEMPERATURA TIEMPO DE COCCION
Frutas y verduras 4-5 o 40 segundos 100 ºC Igual que lo tradicional
Pescados y mariscos 3-4 o 35 segundos 85ºC Igual que lo tradicional
Carnes blancas 5-6 o 45 segundos 80ºC 50% adicional
Carnes rojas 7-8 o 50 segundos 75ºC El doble del tiempo
Jamón York Tres minutos continuos 65ºC – 70ºC 14-16 horas
Foie 1 min en continuo o 10 en la perilla 70ºC si es de primera, 65ºC si es de segunda 9 min por cada 100g.
• Los espárragos se deben blanquear primero porque necesitan del oxígeno para fijar la clorofila. Luego se envasan y se cuecen por 4 min a 99ºC. En la cocción tradicional, los espárragos se cuecen en posición vertical porque en su parte baja tienen más fibra que en las cabezas; así se obtiene una cocción pareja. En la cocción al vacío esta dificultad está superada por cuanto la presión que reciben uniformiza la distribución del agua extracelular en toda la superficie del espárrago. Así la fibra estará bien irrigada y la cocción no exigirá un tiempo diferente para las cabezas y los tallos. El sabor obtenido por los espárragos al vacío es insuperable.
• Para cocer zanahorias, tornearlas y envasarlas sólo con 2 cucharadas de agua. Las patatas igual. Sin sal. Cocer en vaporera a 99ºC por 20 min. Luego enfriar.
• Los champignones se envasan lavados solamente. Se cuecen 3 min a 99ºC. La cocción al vacío los preserva de la oxidación, de la que son tan sensibles.
• Las alcachofas se envasan sin agregarles nada. Se cuecen a 99ºC por 20 min.
• Las endibias se envasan sin agregarles nada.
• Para confitar patatas, envasarlas torneadas con 1 cucharada de aceite. Cocer a 99ºC por 20 min.
• Si se envasan verduras crudas para mantenerlas crudas, hacer un vacío parcial al 80%
• La lechuga una vez lavada se envasa al 70% de vacío
• El calabacín se cuece a 99ºC por 4 min.
• El conejo se confita con 1 dl. de aceite y aromas por 20 min. a 80ºC
V.5. Las Marinadas
Una aplicación complementaria a la cocción al vacío es el marinado de productos al vacío. La presión obtenida al interior de una bolsa al vacío y la ausencia de aire hacen que la adquisición de sabores y aromas en un marinado se amplifique y acelere. Por ello, el marinado que obtendremos será más definido y en un tiempo más corto. El marinado se realizará siempre a una temperatura de 3ºC.
V.6. Ventajas del Vacío en la Cocina Actual
1. La cocina al vacío preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto hermético y sin aire nos existen pérdidas de aromas volátiles. Así también, no hay ninguna pérdida de sabores al recalentarlos. Los productos a utilizarse deben ser de la mejor calidad, la cual será conservada de manera óptima por el vacío.
Los resultados de la cocción al vacío son particularmente buenos en pescados, foie gras y legumbres frescas.
No olvidemos que la cocción al vacío es una forma más tecnificada de la cocción en papillotte, en la que todos los sabores quedan prisioneros en el interior de la bolsa, es decir, no se pierden con la evaporación. Quizás podríamos asegurar que ésta es una de las principales cualidades de esta técnica. Favorece la concentración de aromas y acentúa el aspecto natural de los productos.
Otra de las ventajas es que al realizarse las cocciones a baja temperatura y en un medio húmedo, el calor se reparte uniformemente por todo el producto, obteniéndose una calidad muy regular de cocción.
2. Preservación de las cualidades organolépticas
3. Gran valor dietético y nutritivo
El calor siempre destruye alguna pequeña parte de los nutrientes y si es un calor muy intenso, como en los asados, las pérdidas son mayores. Alguna parte de los nutrientes solubles en agua, particularmente la vitamina C de las frutas y verduras y la vitamina B, de las carnes, queda en el agua empleada al cocinar. Estas vitaminas se aprovechan si se consumen los jugos resultantes del mismo cocinado.
De acuerdo al método de cocción y al medio empleado (agua, grasa, etc.) se producirán modificaciones físicas en la estructura de los alimentos que es bueno tener en cuenta. En cualquiera de los métodos tradicionales de cocción se percibe a simple vista el cambio en cuanto a volumen se refiere de los productos cocinados. La pérdida de agua está acompañada de la desaparición de propiedades y elementos de la composición de los alimentos.
En el vacío, el cocinado sin oxidación del producto evita la alteración del sabor y de su concepción molecular, por no existir cambios en las vitaminas, grasas y enzimas.
Dietéticamente también supone una mejora respecto de la cocina tradicional, ya que al cocerse al vacío los alimentos no pierden humedad y se cuecen a bajas temperaturas, con lo que logramos mantener casi la totalidad de las vitaminas, sobre todo las hidrosolubles. Los alimentos se mantienen jugosos y no necesitan de salsas largas, pudiéndose prescindir de las grasas casi totalmente.
Es una técnica importante no sólo para personas del mundo de la restauración sino que también es de gran interés para dietistas y nutricionistas puesto que además de conservar las propiedades de los alimentos, los hace más digestivos eliminando el fenómeno de fermentación producido por el aire. Incluso se está llevando a cabo en centros hospitalarios para el tratamiento de diferentes enfermedades.
En cuanto a las modificaciones físicas producidas dentro de los alimentos, cabe destacar algunos aspectos como los siguientes:
a. Las proteínas al llegar a los 50- 60 grados, cambian de color y tienden a coagularse.
b. En algunos alimentos al quemarse o dorarse demasiado, se forman sustancias tóxicas.
c. Los almidones cocidos en líquidos tienden a inflarse por la absorción del líquido y cambia su estructura formando un coloide de alta viscosidad haciendo poco atractivo el alimento, como en el caso del arroz y de la pasta que se vuelven pegajosos.
d. Las grasas a muy alta temperatura se degradan formando sustancias tóxicas como las acroleínas.
e. Las vitaminas se desnaturalizan en cocción prolongada. Estas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que bajas temperaturas durante un largo periodo de tiempo.
f. Las sales minerales no cambian pero pueden pasar al medio de cocción, perdiendo por lo tanto el alimento parte de su valor nutricional que pasa al líquido.
1. La eliminación por el vacío de los microbios aerobios, hace que durante la cocción se logre un tipo de pasteurización que alarga el periodo de conservación de los alimentos.
Las bolsas protegen además de la transmisión de sabores u olores ajenos al producto dentro de la nevera, así como del resecamiento.
Evita contaminaciones posteriores, tanto en el stock como en el transporte, ya que el producto está termosellado. Evita también posibles derramamientos de líquido.
Se elimina el problema de los sobrantes, ya que las bandejas, mientras no se abran (pérdida de vacío) se pueden utilizar hasta la fecha de caducidad (hasta 21 dias según el producto), manteniéndolas a 3ºC. Cabe también la posibilidad de congelación antes de la fecha de caducidad, alargando así la vida del producto (de 3 a 6 meses).
2. Frescor e higiene perfectos
El sistema de conservación al vacío nos ayuda a mantener los aromas de frescor tanto en cocción como al natural. La conservación de todos los aromas será posible siempre que adquiramos los productos lo más frescos posible; no pretenderemos nunca realzar un producto mediocre pues el vacío no es la panacea de la buena calidad. Así, una de las reglas de oro del vacío es comprar productos recién recolectados, con lo que obtendremos una máxima calidad para nuestra restauración que, de hecho, es lo que nos interesa. Y en las épocas de recolección nos serán más asequibles los productos, alcanzando unos mejores rendimientos.
3. Aromas
Distribuir el trabajo durante los periodos de menor afluencia de público permite organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor el personal, distribuir horarios de manera más racional evitando horas extra y permitiendo un mejor reparto de las horas libres. Se consigue así una mise en place para los momentos de mayor trabajo. Se puede adelantar la preelaboración de banquetes y buffets. Así conseguiremos ampliar el número de platos del menú y se obtendrá un servicio más rápido y de calidad constante.
Con este sistema nos aseguramos que nunca falte el servicio y reducimos las consecuencias de una huelga, vacaciones, bajas, etc.
También posibilita la creación de una gran variación de menús con la gama de platos ofertada o incluso platos a la carta.
4. Organización del trabajo
5. Ventajas Económicas
Se puede aumentar la rentabilidad de los productos haciendo compras anticipadas en las épocas en las que cada producto es de mejor calidad. Así obtendremos mejores precios y mejor calidad en los productos que compremos. Se mejora el porcionado de los productos al hacerlo sin prisas, las porciones son más parejas y los sobrantes se pueden envasar también para futuros usos. Es posible la cocción simultánea de varios productos.
Los productos tienen menores pérdidas al reducirse la evaporación de líquidos. Aumentamos también la capacidad de almacenamiento de las cámaras al tener todo embolsado, ya que se pueden guardar juntos productos que sin el envasado al vacío sería imposible. Al envasar los productos racionados, el control del stock es real y por tanto la previsión de compras se realiza con mayor exactitud.
Hay una reducción importante de gastos generales (luz, agua y gas). También se reducen los gastos de limpieza en el sentido de que el alimento en el momento de ser servido se calienta directamente en su bolsa sin necesidad de emplear otros utensilios. Con ello, ahorro de tiempo, detergentes, agua y trabajo.
Si hacemos un cuadro comparativo del coste de un kilo de foie gras, solomillo de ternera, salmón, atún y pollo, notaremos el ahorro que se consigue al utilizar la técnica de cocción al vacío, lo cual constituye la amortización del coste de la maquinaria necesaria para aplicar esta técnica.
COCCION TRADICIONAL COCCION AL VACIO
Producto Precio Porcentaje Precio luego Porcentaje Precio luego
en crudo de merma de cocción de merma de cocción
Foie gras 42,0 € 40% 70,0 € 5% 44,2 €
Solomillo 16,0 € 20% 20,0 € 8% 17,4 €
Salmón 4,8 € 15% 5,7 € 5% 5,1 €
Atún 12,0 € 10% 13,3 € 5% 12,6 €
Pollo 1,5 € 17% 1,8 € 7% 1,6 €
V.7. Normas sanitarias de la CEE
El procedimiento de la técnica del envasado al vacío pasa forzosamente por el empleo de una célula de enfriamiento rápido.
El empleo de la cocción al vacío obliga al responsable de un restaurante a obtener, por parte de los servicios veterinarios, la "marca de salubridad" prevista en el decreto ministerial del 26 de junio de 1974, que rige en los alimentos cocinados de antemano y atribuida según los criterios siguientes
a. Célula de enfriamiento rápido: Debe permitir rebajar la temperatura de 65ºC a menos de 10ºC en un tiempo inferior a dos horas; y de 65ºC a –18ºC en menos de cuatro horas, para porciones individuales.
b. Funcionamiento asegurado según la higiene rigurosa de los locales y del material: Materiales y batería lisos, lavables, imputrecibles, resistentes a choques. Limpieza a fondo regular seguida de un enjuague profundo.
c. Equipo suficiente: Armarios o cámaras de almacenamiento de materia prima, distintos de los reservados para productos acabados (entre 0ºC y 2ºC). Una cámara para productos congelados a –18ºC.
d. Aparatos de cocción y subida de temperatura.
e. Máquina de vacío, capaz de lograr el 99% de vacío
f. Manipulaciones: hechas bajo una rigurosa higiene personal y de la indumentaria. Lavamanos reglamentario, grifería automática, jabón bactericida, toalla de manos de uso único, cepillo de uñas con cloro. Instalaciones de aseo personal obligatorios a la salida del WC y en las zonas contaminantes de la cocina.
g. Sectores de trabajo: separando las zonas sucias de las zonas limpias, unidos entre ellos por circuitos cortos y de tal forma que la progresión de los productos pueda ser respetada durante toda la fabricación.
h. Eliminación de desperdicios: para impedir su paso de un sector contaminante (zona de recepción o lavado) a un sector limpio, donde los productos, en su fase de elaboración, se acercan al momento de consumición.
i. Sistema de extracción eficiente.
j. Suelo: embaldosado, con zócalos romos cóncavos y pendientes dirigidas hacia desagües con sifón.
VI
Aplicación de la Técnica
VI.1. Aplicaciones generales
En esta sección presentamos algunos ejemplos de aplicación de la técnica del vacío según grupos de alimentos.
a) Salsas
Una vez terminado de hacer los fondos, procedemos a elaborar las salsas según la manera habitual. Se recomienda elaborarlas de manera tradicional. Una vez realizada la reducción y mojado de cada salsa, se rectifica de sal y si es preciso se espuman y cuelan. A continuación se procede a envasarlas al vacío y pasteurizarlas o esterilizarlas. El embolsado debe realizarse como en los fondos, en bolsas de medio o de un litro y seguido de un enfriamiento rápido, para su posterior conservación en cámara frigorífica sin perder la cadena de frío.
Los porcentajes de vacío oscilan entre un 90 y 100%, se pueden envasar en una atmósfera modificada y los tiempos de conservación son parecidos a los de los fondos de cocina.
b) Entremeses y Fiambrería
Para conservar canapés, el porcentaje de vacío oscilan entre un 90% y un 99%, y normalmente utilizaremos gas en su envasado (de 20 a 30%).
Para entremeses con vinagre el envasado al vacío prolonga aun más la conservación que efectúa el vinagre.
c) Charcutería
Los productos de charcutería alargan su periodo de conservación sin se envasan al vacío al 100%. Para productos como patés y terrinas, el periodo de caducidad estará determinado por el proceso de pasteurización esterilización al que se lo someta.
d) Sopas y Cremas
Las sopas y cremas se elaboran de forma tradicional y se envasan con un vacío de 80 a 100%. En el caso de triturar o colar, es necesario volver a hervirlas (levantarlas) antes de envasarlas.
e) Carnes
El envasado al vacío facilita el reposo al que se debe someter a la carne para que las fibras se ablanden. Si hacemos este reposo con el producto envasado, evitaremos la resequedad y el gusto y olor a cámara que adquieren las carnes. El porcentaje de vacío que se aplica es del 100%.
El envasado al vacío sirve también para pescados y mariscos.
f) Pastelería
Se pueden envasar al vacío para su mejor conservación las cremas, salsas y masas crudas con o sin fermentación. En el caso de las masas, éstas deberán congelarse antes del envasado y mantenerse así.
VI.2. Recetas de Cocina al Vacío
Lomo de conejo relleno y salteado en su jugo
• 4 lomos de conejo
• 4 puerros blancos y gruesos
• 100 g de almendra molida
• 1 Kg de espinaca fresca
• 1 dl de vino rancio
• 8 dl de demi glace
• 1 Kg de espagueti
• 50 g de queso emmenthal
• 50 g de queso roquefort
• sal y pimienta
1. Limpiar el conejo y deshuesarlo. Extenderlo, salpimentarlo muy poco y rellenarlo con las hojas de espinaca y los puerros blanqueados en juliana, los higadillos y los riñones. Bridarlo
2. Dorar la pieza en una sartén.
3. Envasarla en una bolsa retráctil al vacío total. Cocer a 80ºC por una hora en una vaporera.
4. Para la salsa, hacer jugo de los huesos del conejo, desgrasar y desglasar con vino blanco, mojar con salsa demiglace. Dejar cocer y reducir.
5. Para servir, napar la carne con la salsa y acompañar de los espaguetti a los dos quesos y con verduras salteadas.
Paté de campaña
• 1 Kg de hígado de cerdo
• 200 g de higadillo de ave
• 500 g de carne magra de ternera
• 500 g de lomo de cerdo
• 2 kg de tocino blanco dulce
• laurel, tomillo
• 80 g de sal
• 20 g de pimienta negra
• 10 g de nuez moscada
• 200 g de setas frescas
• 2 huevos
• jerez y brandy
• 3 telas de cerdo
1. Remojar el hígado de cerdo en leche durante 24 horas.. Limpiarlo, secarlo cortarlo en dados y reservarlo.
2. Cortar el resto de la carne en dados y agregarle el hígado. Agregar el tocino en cuadros. Añadir las setas. Sazonar.
3. Colocar todo en una cazuela y dejar sudar hasta que la carne esté en su punto. Dejar enfriar y pasarla por la picadora.
4. Agregar los huevos y el jerez y brandy.
5. Amasar y colocar en moldes de plum cake forrados con la tela de cerdo. Colocar encima la hoja de laurel y el tomillo y tapar con el resto de la tela de cerdo.
6. Envasar al vacío en bolsa retráctil y cocer a 80ºC en vaporera por 100 a 120 min.
Magret de Pato Relleno con Foie Gras
• Magret de pato
• Foie gras natural
• Sal y pimienta
1. Limpiar los nervios del magret con un cuchillo. Abrir una cavidad alargada y colocar en ella el foie.
2. Salpimentar
3. Sellarlo en una sartén y dejar enfriar
4. Colocarlo en una bolsa de cocción al vacío y sellarlo al 100%
5. Proceder rápidamente a la cocción del producto. Utilizar un horno mixto o vaporera a 75ºC por 20 minutos
6. Si se desea alargar la conservación del producto de 6 a 10 días hay que semi esterilizarlo elevando la temperatura de la vaporera a 115ºC por 2 min. Una vez cocido.
7. Para regenerarlo y servirlo, calentarlo en horno mixto a 150ºC, finalizando con un golpe de salamandra.
La temperatura de regeneración debe ser inferior a la de cocción. Se puede regenerar sin sacarlo del envase en el horno mixto, vaporera, en agua hirviendo o al microondas.
Fondos de Alcachofa a la Griega
• 8 Fondos de alcachofa
• 300 g de cebolla
• 20 g de ajo
• 1 dl de aceite de oliva
• 2 limones
• 0,25 lt de vino blanco seco
• sal y pimienta
• eneldo y laurel
1. Para el aderezo griego, estofar bien la cebolla en brunoise con aceite de oliva. Mojar con vino blanco, aromatizar con las especias mencionadas, dejar hervir unos minutos, reservar y enfriar.
2. Tornear los fondos de alcachofa y reservarlos en agua con el zumo de limón.
3. Envasar al vacío los fondos de alcachofa con el aderezo griego y cocerlos 15 minutos a 80ºC.
Escalope de salmón a la fondue de puerros
• 1 kg de filetes de salmón
• 800 g de puerro (parte blanca únicamente)
• 150 g Mantequilla
• Sal y pimienta
1. Limpiar cuidadosamente el puerro y picarlo en juliana fina. Estofarlo con la mantequilla. Sazonar y enfriar.
2. Cortar el salmón en escalope gruesa. Abrir cada escalope como si fuera un portafolios y rellenarlos con el puerro.
3. Poner un escalope por bolsa y sellarlo al vacío. Cocerlo a 80ºC por 6 minutos.
Estrella de mar con calabacines
• 800 g de filete de salmón
• 1,400 g de lenguado
• 400 g de calabacín
• 200 g de zanahoria
• 400 g de tomate
• 20 g de echalota
• 50 g de mantequilla
• Flor de tomillo
• Sal y pimienta
1. Espalmar sin romper los filetes de salmón y los filetes de lenguado. Colocarlos en una placa y meterlos al congelador cubiertos con papel film por 20 minutos.
2. Aparte pelar los tomates, picarlos en cuadritos, cocerlos con la mantequilla y echalota finamente picada. Agregar la flor de tomillo, y un toque ligero de sal. Enfriar.
3. La zanahoria y el calabacín se picarán en lardones y se blanquearán ligeramente. Enfriar.
4. Cortar el salmón y el lenguado en triángulos de 7 cm de altura y 4 cm de base. Colocar dos triángulos de cada pescado por porción y formar una estrella de 4 puntas. En el centro colocar los vegetales anteriores.
5. Colocar cada estrella en una barqueta y ésta dentro de una bolsa para vacío. Sellarla y cocer 6 minutos a 80ºC.
VII
Anexos
VII.1. Entrevista con Georges Pralus, Creador de la Cocina al Vacío
Al inventar la cocina al vacío, Georges Pralus ha abierto nuevos campos a la investigación gastronómica y ha formado a los chefs más destacados.
Label France: ¿Cómo descubrió la cocina al vacío?
Georges Pralus: En 1974 el restaurante Triosgros se quejaba de perder más del 40% de su foie gras durante el proceso de cocción. Después de varios intentos terminé por reducir esta pérdida al 5%. Había conseguido cocer al vacío una terrina que, a pesar del envasado plástico, no veía alterado su sabor. Jean Troisgros me confesó incluso que nunca había probado un foie gras tan suculento. En vista del éxito de esta primera experiencia, seguí con los pescados, las carnes, las verduras…. Y así hasta más de 600 recetas.
Label France: Aparte del aspecto económico, ¿cuáles son las ventajas de esta técnica?
Georges Pralus: La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción tradicional. Al vacío, a baja tempeatura, los platos pueden reproducir los sabores de aquella cocina a fuego lento que realizaban nuestras abuelas, pero con material moderno y sin que el aire provoque oxidación alguna. Un buey bourguiñón cocía durante horas sin hervir en cocinas de carbón. Hoy, con el gas, la cocción es demasiado violenta. El procedimiento de cocción al vacío permite pues respetar el sabor de los alimentos, sus vitaminas y sales minerales, y las grasas no se transforman.
Label France: ¿Cómo reaccionó el mundo de la gastronomía?
Georges Pralus: Al principio con miedo. Afortunadamente Joël Robuchon –que creó las líneas de productos de gran distribución gracias a esta técnica- se dio cuenta enseguida de que era interesante, y me apoyó. En 1981 abrí una escuela. desde entonces he impartido cursos a unas 6.700 personas, procedentes de 42 países, entre las que figuran Paul Bocuse, Bernard Loisseau, Michel Bras, Alain Senderens, el chef del Elíseo….Solicitado por el extranjero he abierto centros en Bélgica, Luxemburgo, España, Suiza y Japón. Actualmente trabajo sobre todas las cocinas del mundo, con los productos locales.
Label France: ¿Le interesa su descubrimiento a otros sectores profesionales?
Georges Pralus: Sí. A los dietistas y a los nutricionistas. Como esta técnica conserva la calidad de los productos y los hace más digestos eliminando el fenómeno de la fermentación debido al aire, los hospitales lo emplean con ciertos enfermos. ¿No es maravilloso comer en lugar de tomar medicamentos? La Organización Mundial de la Salud (OMS) acaba de reconocer el interés de esta tecnología y tiene previsto realizar experimentos para probar su eficacia en materia de salud pública.
VIII
Bibliografía
1.
2. Both, Katharina. Universidad de Fulda. Alemania
3. Cantera, Xiomara. Yves Sinclair, un gran chef a su servicio. En. Revista Cocina Futuro. Nº11, enero 2001
4. Cañizal, Mario. Gerente de la Asociación de cadenas de restauración moderna (ASCAREM). A propósito de cocinar mediante la tecnología del vacío. En: Revista Bar y restaurante. Año III, Nº 8 Enero-marzo 1999
5. Cañizal, Mario. La alimentación fuera del hogar en el umbral del siglo XXI. Editorial Tom, Barcelona, 2001
6. Cocina al vacío. Escuela Universitaria Sant Pol de Mar.
7. J.P. Dezavelle y J. Koscher. La cuisine sous vide. Conservation et cuisson.Editions B.P.I. Paris, 1989.
8. Fradera Vila, Juan. Director de cocinas en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona. Cocina al vacío. En: Revista Bar y restaurante. Año III, Nº 10 Julio- setiembre 1999
9. Fradera, Joan. Jefe de cocina de la Escola de Restauració i Hostelatge de Barcelona. Las Ventajas del vacío. En: Saber y sabor. Nº32 setiembre octubre 1999
10. La Nutrición. Guía La Vanguardia, edit T.I.S.A. La Vanguardia, 1989.
11. Raynal Florence. Entrevista a Georges Pralus para Label France
12. Sellarés, Enrique. Principios y aplicaciones de la técnica del vacío en hostelería. Cooking books, bajo la dirección técnica de Francisco González Cruz.
13. Carlos Del Pozo http://www.monografias.com/trabajos35/cocina-al- vacio/cocina-al-vacio.shtml#historia
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