Reflexiones sobre El Bulli.Cooking in Progress

"Lo nuestro no era magia, solo trabajo y trabajo". Esta frase de Ferrán Adrià define muy bien su actividad, y la de su equipo, en El Bulli durante los últimos años. Fue el titular ayer en ABC de la entrevista que le hice con motivo del estreno en los cines españoles del documental "El Bulli. Cooking in Progress", dirigido por el alemán Gereon Wetzel, quien rodó durante un año el trabajo de Ferrán y sus colegas tanto en el taller de Barcelona como en el propio restaurante de Cala Montjoi. Un hito más en la trayectoria del que ha sido durante mucho tiempo el mejor cocinero del mundo. El documental recoge todo el proceso de creación de un plato, una interesante aproximación a lo que era El Bulli y al enorme trabajo que había detrás. Tanto trabajo que el propio director alemán me contaba que lo que más le sorprendió durante el rodaje fue la cantidad de horas que Adriá y sus chefs dedicaban a su tarea. "Muchas veces no podíamos seguir ese ritmo agotador", decía. Me gustó ayer la columna del crítico cinematográfico de ABC, Oti Rodríguez Marchante, dedicada a la película. Preciso siempre, Oti comparaba El Bulli y el Cirque du Soleil: "Un lugar en el que nadie se percata de la falta de leones ni de paletillas de cordero... La sorpresa, el colorido, la fantasía, el asombro, el buen gusto y la plétora sustituyen (mejor aún, ennoblecen) las pasiones habituales y tópicas bajo la techumbre de una carpa, sea circo o restorán". A mí, que sé de cine infinitamente menos que mi amigo Oti, la película me ha interesado, pero creo que es algo premiosa al principio, aunque va cogiendo ritmo a medida que avanza, y tiene enorme interés en la parte final, cuando el trabajo en el restaurante en los primeros días de la temporada alcanza una gran fuerza dramática. A quien haya estado en El Bulli, a quien haya leído el libro de Lisa Abend "Los aprendices del hechicero", les sonarán muchas cosas, pero siempre descubrirá otras nuevas.
Lo que más me ha gustado es la naturalidad de Oriol Castro, de Eduard Xatruch, y del propio Adrià, a los que se nota que han estado muchas veces ante las cámaras y que se convierten en actores absolutamente creíbles en todo momento. Wetzel ha hecho su trabajo. No oculta los momentos de tensión, que los hay como en cualquier cocina, ni deja de reflejar las caras de ansiedad de los cocineros cuando dan a probar a su maestro cualquier elaboración nueva. El equipo de cocina es el protagonista, y los clientes del restaurante apenas aparecen en imagen. Sólo cuando visitan la cocina para saludar a Ferrán y hacerse fotos con él. Sabemos que están comiendo porque los maîtres llegan con encargos "especiales", o comunican que a determinado señor "importante" le ha encantado un plato. Pero no se ve nunca el comedor. Sólo esa imagen de Adrià asomándose discretamente a la puerta para contemplar en la distancia la reacción de alguno de esos clientes "importantes". Creo que vale la pena ver el documental, como valió la pena ver aquellos programas de televisión que tuvieron un inopinado éxito en Televisión Española.
Al margen de la película, me gustaría comentar algunas cosas de la larga charla que mantuve el lunes con Ferrán para esa entrevista para ABC. En primer lugar, he visto al chef muy relajado y contento. Le van bien las cosas en su gira mundial con Telefónica, está a la vez descubriendo cocinas nuevas y, por si fuera poco, funcionan todos sus proyectos, desde la exposición que puede verse en Barcelona, con más de 100.000 visitantes en dos meses, al éxito de su libro "La cocina de la familia", pasando por esa Bullipedia que va a suponer una revolución gastronómica en internet. Todos los conocimientos de El Bulli puestos al alcance de cualquier internauta. Es a lo que se dedican ahora los miembros de su equipo.
También me parece importante su apoyo al término "tecnoemocional" para definir lo que ha sido este fenómeno de la cocina de vanguardia española. Ya saben que yo no soy muy partidario, aunque es cierto que no encuentro alternativas. "No se trata de si me gusta o no la palabra, pero la ha creado un español (en mención a Pau Arenós), se ha hecho en España". Y me quedo con una frase cierta: "Esta cocina no se ha valorado lo suficiente y, sobre todo, apenas se ha contextualizado. Ahora es tiempo de depurar, de reflexionar sobre lo que ha supuesto este proceso. Ya está bien de fustigarnos y de quitarnos importancia. Hay que abrir un debate que permita explicar lo que ha pasado en España en estos años. No es casualidad que, en muchos países, los cocineros estén reproduciendo fielmente lo que ocurrió en nuestro país en aquellos momentos". Totalmente de acuerdo con estas palabras. Ese debate hay que abrirlo. Y hay que contextualizar. Un primer paso es el libro de Pau Arenós "La cocina de los valientes", discutible en muchos aspectos pero que hay que aplaudir por poner el tema sobre el tapete. A Ferrán le gustaría que surgieran más voces, en forma de libros, de los que hemos asistido al fenómeno en los últimos tiempos, opinando y debatiendo sobre él. Ya veremos.
Para cerrar la entrevista le pedí que me dijera las tres principales tendencias que marcarán la cocina mundial en los próximos años. Ni lo dudó: cocina iberoamericana ("pasión, ilusión y un gran nivel"), cocina china ("tienen 80.000 recetas censadas") y la informalidad en los restaurantes ("Nobu marcó el camino, pero nosotros llevamos ventaja porque tenemos las tapas"). Ayer en ABC desarrollé brevemente las tres tendencias. Un Adrià en plena forma, incapaz de descansar un solo minuto, preparándose ya para lo que será el nuevo Bulli Foundation en 2014. Yo era bastante escéptico cuando lo anunció. Ahora empiezo a creer en el proyecto. Tal vez porque Ferrán es un encantador de serpientes. Al tiempo.

 http://www.abc.es/blogs/gastronomia/public/post/reflexiones-sobre-el-bullicooking-in-progress-11911.asp