Esta milenaria culinaria ha servido de base a todo tipo de expresiones innovadoras
La gastronomía asiática es una gran plataforma para crear nuevas e
innovadoras comidas. Tomando diferentes estilos y técnicas de cocción,
así como ingredientes típicos de las cocinas de cada país, esta
milenaria culinaria ha dado lugar, en las últimas décadas, a todo tipo
de expresiones innovadoras y de fusiones.
Con frecuencia, refleja las diferentes influencias culturales. A veces, es un solo elemento lo que cambia el sabor del plato, haciéndolo más atrayente al paladar, y al comensal acostumbrado a otros sabores. No se trata de mezclar ingredientes porque sí, sino de encontrar una combinación que le dé un nuevo ángulo de sabor al plato, y sea agradable al paladar del comensal.
Generalmente, la comida asiática es percibida como más saludable, porque la dieta tradicional de esos países suele tener muchos beneficios para la salud; entre otros, los vegetales y las hierbas, al igual que muchos de los ingredientes, se cocinan mínimamente y tienen gran sabor. Muchas veces esa nota creativa en un plato asiático tradicional, da como resultado una fantástica combinación.
Las recetas de hoy son cortesía de Asia de Cuba (Hotel Mondrian South Beach, 1100 West Ave., 305-514-1940, chinagrillmgt.com) y de Hakkasan (Hotel Fontainebleau Miami Beach, 4441 Collins Av. 305-538-2000, fontainebleau.com). Bon appétit! •
ENSALADA CRUJIENTE DE PATO
Hakkasan
INGREDIENTES:
1 pato entero
6 estrellas de anís
30 granos de pimienta negra
10 dientes de ajo
la cáscara de 1 naranja rallada
3 ramas de hierba limón (‘lemongrass’)
3 ozs. de jengibre
2 ozs. de salsa de soya
4 ozs. de sal
7 ozs. de azúcar
5 cuartos de galón de agua
ADEREZO PARA LA ENSALADA:
2 ozs. de salsa de ciruela agria
1 oz. de aceite de oliva
6 gajos de toronja
1 oz. de piñones, tostados
3 hojas de lima (molidas fino)
PREPARACIÓN:
Caliente el horno a 300 grados. Haga una pasta con el anís, pimienta negra, ajo, cáscara de naranja, hierba limón, jengibre, salsa de soya y sal. Rellene la la cavidad del pato y deje marinar toda la noche. Hierva agua con azúcar y bañe la superficie del pato repetidamente, Deje a temperatura ambiente durante la noche, frente a un ventilador. Así, cuando el pato se cocine, se secará la piel y quedará crujiente. Hornee a 300 grados, sobre una parrilla, por 2 horas, hasta que esté crujiente y cocido. Enfríe ligeramente antes de quitar la carne de la pechuga y el muslo. Corte y acomode en el centro del plato. Mezcle brotes de alfalfa con el aderezo y acomode sobre el plato. Combine los ingredientes del aderezo e incorpore. Rinde 4 porciones.
WOK CHI DE LANGOSTA
Asia de Cuba
INGREDIENTES:
4 colas de langosta (6 ozs. cada una)
8 ozs. de caldo de langosta
12 ozs. de brécol china, cocinada
4 ozs. de mantequilla
16 ozs. de pasta de especias
6 ozs. de aceite canola
1 oz. de pasta de achiote
6 escalonias, en juliana
PASTA DE ESPECIAS:
6 ozs. de echalotes
2 ozs. de ajo
2 ozs. de jengibre
1 oz. de pasta de achiote
1 oz. de salsa picante sriracha
2 ozs. de tamarindo concentrado
2 ozs. de salsa de pescado
2 ozs. de azúcar morena
aceite
PREPARACIÓN:
En la licuadora, combine echalotes, jengibre, ajo, achiote y el aceite que sea necesario. Pase a una cacerola y cocine a fuego moderado hasta que la mezcla se haya acaramelado. Agregue salsa de pescado, tamarindo y azúcar. Hierva suavemente, retire y enfríe. Corte las colas de langosta a lo largo de sus segmentos naturales, y mezcle con pasta de achiote y 2 ozs. aceite de canola. Deje marinar por un mínimo de 30 minutos. Caliente el aceite restante en un wok , y saltee la langosta marinada por 3 minutos o hasta que esté cocida. Agregue la pasta de especias y saltee hasta que esté fragante. Agregue el brécol, caldo, mantequilla y siga cocinando hasta que esté bien caliente. Divida en 4 recipientes y corone con las escalonias. Rinde 4 porciones.
ROPA VIEJA DE PATO
Asia de Cuba
INGREDIENTES:
4 ozs. de carne de muslo de pato, confitada y separada (adquiérala en mercados ‘gourmet’)
4 hojas de lechuga baby iceberg
1 1/2 oz. de chayote, en juliana
1 oz. de escalonia, en juliana
1 1/2 oz. de pimiento morrón rojo, en juliana
1/2 oz. de salsa hoisin de Oporto
1 oz. salsa hoisin ropa (receta a continuación)
PREPARACIÓN:
Saltee la carne de pato en el wok hasta que esté bien caliente. Agregue chayote, pimiento rojo, escalonia y saltee para suavizar los vegetales. Añada hoisin de oporto. Divida la mezcla dentro de tazas hechas con lechuga iceberg. Rocíe con salsa hoisin ropa y sirva.
SALSA HOISIN ROPA:
7 ozs. de salsa hoisin
3 ozs. de Oporto
PREPARACIÓN:
En una cacerola reduzca el Oporto a sus ¾ partes. Retire del fuego y agregue salsa hoisin. Enfríe.
SALSA HOISIN DE OPORTO:
7 ozs. de salsa hoisin
3 ozs. de Oporto
2 ozs. de mirín
1/2 oz. de jugo de lima
PREPARACIÓN:
En una cacerola, reduzca el Oporto a la mitad. Retire del fuego y agregue los ingredientes restantes. Enfríe y reserve. Rinde 1 porción.
COSTILLAR DE CORDERO CON HONGOS SALTEADOS
Hakkasan
INGREDIENTES:
1 ½ lb. de costillar de cordero, limpio y cortado en costillas individuales
aceite de oliva
1 lb. de hongos Morel, limpios
2 lbs. de espárragos, cortados al sesgo en trozos de 2”
PREPARACIÓN:
En el wok, caliente el aceite sobre fuego fuerte. Saltee las costillas hasta que estén amarronadas. Descarte el exceso de aceite en el wok. Agregue la salsa a las costillas y continúe cocinando sobre fuego bajo, por seis minutos, hasta que estén cocidas a su gusto y revestidas parejamente con la salsa. En otro wok, saltee rápidamente los hongos y espárrago en aceite de oliva, sólo hasta que estén tiernos y ligeramente crujientes. Salpimiente. Ponga los hongos y espárragos en el fondo de una fuente de servir. Acomode las costillas de cordero en la superficie. Rinde 4 porciones.
SALSA DE PIMIENTA NEGRA:
2 ozs. de pimienta negra, molida
1 oz. de mantequilla
5 ozs. de salsa de tomate
4 ozs. de salsa de soya magi
2 ozs. de ajo
5 ozs. de azúcar
2 ozs. de salsa de soya oscura
PREPARACIÓN:
Combine todos todo los ingredientes en el wok, y deje hervir a fuego lento, por 3 minutos. Reserve.
http://www.elnuevoherald.com/2012/03/07/v-fullstory/1145313/gastronomia-asiatica-una-base.htmlCon frecuencia, refleja las diferentes influencias culturales. A veces, es un solo elemento lo que cambia el sabor del plato, haciéndolo más atrayente al paladar, y al comensal acostumbrado a otros sabores. No se trata de mezclar ingredientes porque sí, sino de encontrar una combinación que le dé un nuevo ángulo de sabor al plato, y sea agradable al paladar del comensal.
Generalmente, la comida asiática es percibida como más saludable, porque la dieta tradicional de esos países suele tener muchos beneficios para la salud; entre otros, los vegetales y las hierbas, al igual que muchos de los ingredientes, se cocinan mínimamente y tienen gran sabor. Muchas veces esa nota creativa en un plato asiático tradicional, da como resultado una fantástica combinación.
Las recetas de hoy son cortesía de Asia de Cuba (Hotel Mondrian South Beach, 1100 West Ave., 305-514-1940, chinagrillmgt.com) y de Hakkasan (Hotel Fontainebleau Miami Beach, 4441 Collins Av. 305-538-2000, fontainebleau.com). Bon appétit! •
ENSALADA CRUJIENTE DE PATO
Hakkasan
INGREDIENTES:
1 pato entero
6 estrellas de anís
30 granos de pimienta negra
10 dientes de ajo
la cáscara de 1 naranja rallada
3 ramas de hierba limón (‘lemongrass’)
3 ozs. de jengibre
2 ozs. de salsa de soya
4 ozs. de sal
7 ozs. de azúcar
5 cuartos de galón de agua
ADEREZO PARA LA ENSALADA:
2 ozs. de salsa de ciruela agria
1 oz. de aceite de oliva
6 gajos de toronja
1 oz. de piñones, tostados
3 hojas de lima (molidas fino)
PREPARACIÓN:
Caliente el horno a 300 grados. Haga una pasta con el anís, pimienta negra, ajo, cáscara de naranja, hierba limón, jengibre, salsa de soya y sal. Rellene la la cavidad del pato y deje marinar toda la noche. Hierva agua con azúcar y bañe la superficie del pato repetidamente, Deje a temperatura ambiente durante la noche, frente a un ventilador. Así, cuando el pato se cocine, se secará la piel y quedará crujiente. Hornee a 300 grados, sobre una parrilla, por 2 horas, hasta que esté crujiente y cocido. Enfríe ligeramente antes de quitar la carne de la pechuga y el muslo. Corte y acomode en el centro del plato. Mezcle brotes de alfalfa con el aderezo y acomode sobre el plato. Combine los ingredientes del aderezo e incorpore. Rinde 4 porciones.
WOK CHI DE LANGOSTA
Asia de Cuba
INGREDIENTES:
4 colas de langosta (6 ozs. cada una)
8 ozs. de caldo de langosta
12 ozs. de brécol china, cocinada
4 ozs. de mantequilla
16 ozs. de pasta de especias
6 ozs. de aceite canola
1 oz. de pasta de achiote
6 escalonias, en juliana
PASTA DE ESPECIAS:
6 ozs. de echalotes
2 ozs. de ajo
2 ozs. de jengibre
1 oz. de pasta de achiote
1 oz. de salsa picante sriracha
2 ozs. de tamarindo concentrado
2 ozs. de salsa de pescado
2 ozs. de azúcar morena
aceite
PREPARACIÓN:
En la licuadora, combine echalotes, jengibre, ajo, achiote y el aceite que sea necesario. Pase a una cacerola y cocine a fuego moderado hasta que la mezcla se haya acaramelado. Agregue salsa de pescado, tamarindo y azúcar. Hierva suavemente, retire y enfríe. Corte las colas de langosta a lo largo de sus segmentos naturales, y mezcle con pasta de achiote y 2 ozs. aceite de canola. Deje marinar por un mínimo de 30 minutos. Caliente el aceite restante en un wok , y saltee la langosta marinada por 3 minutos o hasta que esté cocida. Agregue la pasta de especias y saltee hasta que esté fragante. Agregue el brécol, caldo, mantequilla y siga cocinando hasta que esté bien caliente. Divida en 4 recipientes y corone con las escalonias. Rinde 4 porciones.
ROPA VIEJA DE PATO
Asia de Cuba
INGREDIENTES:
4 ozs. de carne de muslo de pato, confitada y separada (adquiérala en mercados ‘gourmet’)
4 hojas de lechuga baby iceberg
1 1/2 oz. de chayote, en juliana
1 oz. de escalonia, en juliana
1 1/2 oz. de pimiento morrón rojo, en juliana
1/2 oz. de salsa hoisin de Oporto
1 oz. salsa hoisin ropa (receta a continuación)
PREPARACIÓN:
Saltee la carne de pato en el wok hasta que esté bien caliente. Agregue chayote, pimiento rojo, escalonia y saltee para suavizar los vegetales. Añada hoisin de oporto. Divida la mezcla dentro de tazas hechas con lechuga iceberg. Rocíe con salsa hoisin ropa y sirva.
SALSA HOISIN ROPA:
7 ozs. de salsa hoisin
3 ozs. de Oporto
PREPARACIÓN:
En una cacerola reduzca el Oporto a sus ¾ partes. Retire del fuego y agregue salsa hoisin. Enfríe.
SALSA HOISIN DE OPORTO:
7 ozs. de salsa hoisin
3 ozs. de Oporto
2 ozs. de mirín
1/2 oz. de jugo de lima
PREPARACIÓN:
En una cacerola, reduzca el Oporto a la mitad. Retire del fuego y agregue los ingredientes restantes. Enfríe y reserve. Rinde 1 porción.
COSTILLAR DE CORDERO CON HONGOS SALTEADOS
Hakkasan
INGREDIENTES:
1 ½ lb. de costillar de cordero, limpio y cortado en costillas individuales
aceite de oliva
1 lb. de hongos Morel, limpios
2 lbs. de espárragos, cortados al sesgo en trozos de 2”
PREPARACIÓN:
En el wok, caliente el aceite sobre fuego fuerte. Saltee las costillas hasta que estén amarronadas. Descarte el exceso de aceite en el wok. Agregue la salsa a las costillas y continúe cocinando sobre fuego bajo, por seis minutos, hasta que estén cocidas a su gusto y revestidas parejamente con la salsa. En otro wok, saltee rápidamente los hongos y espárrago en aceite de oliva, sólo hasta que estén tiernos y ligeramente crujientes. Salpimiente. Ponga los hongos y espárragos en el fondo de una fuente de servir. Acomode las costillas de cordero en la superficie. Rinde 4 porciones.
SALSA DE PIMIENTA NEGRA:
2 ozs. de pimienta negra, molida
1 oz. de mantequilla
5 ozs. de salsa de tomate
4 ozs. de salsa de soya magi
2 ozs. de ajo
5 ozs. de azúcar
2 ozs. de salsa de soya oscura
PREPARACIÓN:
Combine todos todo los ingredientes en el wok, y deje hervir a fuego lento, por 3 minutos. Reserve.
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