Comidas precocinadas y nuevos aparatos de cocina ayudan en nuestro día a día gastronómico
N la era en que imperan novedades técnicas en casi todas las actividades no podían faltar en la cocina, especialmente en la profesional. Es imparable la innovación de aparatos y el descubrimiento de otros nuevos que facilitan el trabajo, a lo que se añade la elaboración de preparaciones que aligeren las clásicas de la cocina, no solo en las que nos daban las sopas preparadas con añadirles el correspondiente líquido, sino con otras llevando al terreno industrial algunas de esas labores.
Son innumerables los precocinados de que pueden disponer por igual las amas de casa con poco tiempo que perder en la cocina que algunos tipos de restaurantes, y sobre todo las cocinas de grandes comunidades. El progreso es imparable y no tendría sentido oponerse a él, pero sería más equitativo que sirviera para aliviar las penalidades del trabajo que para eliminar al que lo sufre, casi siempre en aras de la productividad.
Novedades
También hay novedades o rejuvenecimientos en los restaurantes, que se apartan del trabajo clásico o lo acomodan al tiempo actual. Uno de los más notorios es el ahora socorrido confitado. Su origen se remonta a la antigua cocina francesa y, según mis discretos conocimientos, a poco más que a un ave como la oca cebada, cuya abundante provisión de gasa se derretía y preparaba con alguna especia y hierba aromática. Cortada el ave en trozos se dejaba unas horas enterrada en sal, y después de lavada se cocía en la grasa a baja temperatura y se conservaba en ella hasta su utilización. Ahora se utiliza también este sistema con otros tipos de carne, sin el salado previo, utilizando aceite y guardándolo en bolsas cerradas al vacío.
El día que se celebró el concurso regional, previo al nacional para el Bocusse d'Or, la Asociación de Cocineros habría invitado a Jordi Herrera, cocinero y dueño del restaurante Manairó, de Barcelona, como miembro del jurado y para hacer la demostración de una nueva manera de asar carne «sin que pierda su jugo y sabor iniciales».
Nos presentó una plancha metálica, erizada de pinchos y calentada a alta temperatura, en los que ensartaba los filetes de carne para que se cocinaran por el interior manteniendo su jugo. Los colocó después sobre una fuente, acompañados de unas ramitas de tomillo y terminó su asado exterior con la llama de un soplete. El sistema es chocante, el mismo Jordi y quienes se decidan a utilizarlo considerarán si es práctico y la aceptación que pueda tener por la clientela.
Algunas de estas innovaciones sirven igualmente para las amas de casa y para los varones que cocinen en ella, y el material de trabajo no ha cambiado solo para la industria, pues todos ellos se pueden beneficiar no solo de hornos más cómodos y prácticos, sino de otros aparatos que facilitan el trabajo. Hay cosas que van aceptándose sin concederles apenas importancia, y una de ellas ha sido el cambio del más humilde y utilizado de los utensilios: La sartén.
Ya hace años que pasamos de aquéllas de hierro oxidable, de las que había que conservar algunas para un solo menester, como las tortillas, para que no se «agarrasen» en su difícil manipulación para los poco iniciados, a las revestidas con teflón, que evita casi automáticamente este problema, pero estas mismas han ido renovándose con un material más resistente y fondos adaptados a todo tipo de calor, e indeformables. Solo queda el cuidado de trabajar en ellas con tenedores y otros utensilios de madera o plástico especiales, y no fregarlas con abrasivos. A ellas se han añadido las planchas y sartenes con calor eléctrico propio, de muy buen resultado y fáciles de limpiar. El trabajo de cocina es duro y latoso, y será bien venido todo lo que pueda utilizarse para aliviar el de las generalmente sufridas amas de casa.
Formación
Por segundo año consecutivo se celebraron en la Cámara de Comercio de Cáceres unos cursos de perfeccionamiento, organizados por la Academia de la Facultad de Estudios Empresariales de la Universidad de Extremadura, dirigidos a los estudiantes de la Diplomatura de Turismo y a los particulares interesados en la gestión hotelera. Intervinieron en ellos los profesores de la Uex Ricardo Hernández, Juan Carlos Díaz y José Manuel Hernández, principal impulsor de los cursos. También Milagros Gómez, profesora de la Escuela de Hostelería y Turismo de Cáceres, Pablo Bravo, de Restaurantes El Puchero, César Ráez, del Restaurante Torre de Sande, José Antonio Polo, del Restaurante Atrio, y yo mismo.
Habíamos intervenido en los primeros cursos, por la idea de José Manuel de alternar la enseñanza académica con la de profesionales del sector, y parece que dio resultado cuando decidieron repetirla. Hubo gran asistencia y creo que podemos alegrarnos si hemos conseguido transmitir a los participantes algunas ideas prácticas que les sirvan en su futuro puesto de trabajo, o negocio propio.
Antonio Granero, nuestro representante regional de cocina para aspirar al Bocusse d'Or, vuelve a ser noticia por haber quedado tercero en el concurso de Cocinero del Año en Alimentaria. Ha demostrado otra vez su valía profesional y esperamos que lo repita en Mayo, en Madrid, para ir a Lyon. E
http://www.hoy.es/pg060320/prensa/noticias/Sociedad/200603/20/HOY-SOC-124.html
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